【摘 要】
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氨基甲酸乙酯是黄酒中一种主要的致癌物质。从下沙黄酒厂取得酵母和麦曲,通过模拟黄酒的发酵过程,利用分光光度法和平板计数法,详细研究了黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯相关前
【机 构】
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石河子大学食品学院,中国计量学院标准化学院
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氨基甲酸乙酯是黄酒中一种主要的致癌物质。从下沙黄酒厂取得酵母和麦曲,通过模拟黄酒的发酵过程,利用分光光度法和平板计数法,详细研究了黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯相关前体物质的变化规律,并结合菌落生长规律,探讨其代谢机理。结果表明,黄酒酿造工艺中的浸米阶段会形成瓜氨酸积累,因此,在回加酸浆水的工艺中,浸米时间不宜过长;发现麦曲糖化阶段也有瓜氨酸的积累,需要在酿造工艺中予以重视。
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