【摘 要】
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为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5％ O2+70％ CO2+25％ N2)对酱牛肉的保鲜效果.以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002
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为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5％ O2+70％ CO2+25％ N2)对酱牛肉的保鲜效果.以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异.结果表明:在10℃贮藏18d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7％,挥发性盐基氮含量降低了66.8％,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开.表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期.
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