【摘 要】
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研究了室温下，NaCl浓度0．1mol／L，pH7．0时不同大小大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶混合物的相分离行为，并以天然大豆蛋白和κ-卡拉胶混合体系作为对照体系。通过离心、化学分析和目测建
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,宁波中普检测技术服务有限公司
【基金项目】
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国家自然科学资金项目(20476040);长沙理工大学博士启动基金(521)
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研究了室温下，NaCl浓度0．1mol／L，pH7．0时不同大小大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶混合物的相分离行为，并以天然大豆蛋白和κ-卡拉胶混合体系作为对照体系。通过离心、化学分析和目测建立了相图，结果表明：较大的聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域。采用共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察了相分离体系的微观结构，结果显示出相分离后蛋白质聚集结构间存在交联。对共聚焦图像进行灰度水平变化方差分析表明，不同的混合物间微观结构上具有显著性差异。流变研究进一步证明相分离体系形成了相互交联的网状微观结构。
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