【摘 要】
：
豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,
【机 构】
：
广西大学 轻工与食品工程学院,南宁 530004;广西大学 轻工与食品工程学院,南宁 530004;广西大学广西蔗糖产业协同创新中心,南宁 530004
论文部分内容阅读
豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,通过制酱关键条件优化,可实现γ-氨基丁酸的富集,同时赋予豆酱较高品质.结果表明,该研究开发了一种生产富含γ-氨基丁酸豆酱的工艺,为高品质功能性豆酱的开发提供了借鉴.
其他文献
为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素,研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化.结果表明:薏米醪糟发酵过程中,共检测到49种小分子代谢物,它们的含量存在显著差异(P<0.05).在发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大,仅苏氨酸含量稍高.发酵24 h后游离氨基酸含量明显增加,葡萄糖和半乳糖含量显著增加.除油酸和亚油酸以外,其它非游离脂肪酸变化不明显.游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降,饱和脂肪酸呈增加、减少、增加的趋势.薏米醪糟发酵过程中微生物的代谢
沙门氏菌和金黄色葡萄球菌广泛存在于食品及环境中,对食品安全造成一定的威胁.在食源性致病菌检测过程中,选择合适的方法不仅可以缩短时间,节省人力物力,还能更好地溯源.选取210株沙门氏菌和18株金黄色葡萄球菌,使用16S rDNA序列测定、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)和VITEK全自动细菌鉴定系统对其鉴定,使用R软件包(v3.6.1)对鉴定结果进行统计和相关性分析,比较3种方法的鉴定水平和效率.结果表明:3种方法均可将210株沙门氏菌(100.0％)鉴定到属水平;16S rDN
明胶是胶原蛋白变性的产物,在食品、医药等行业具有很好的使用价值.市面上的明胶以哺乳动物明胶为主,然而,因动物源性病毒与宗教文化等问题而限制了其发展.鱼明胶不受以上因素的限制,与哺乳动物明胶有相似的功能特性,具有很好的开发利用价值.然而,鱼明胶的凝胶性和流变性弱于哺乳动物明胶,研究者采取多种方式修饰鱼明胶,以获得所需要的性能.本文阐述鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异,概述鱼明胶改性方法研究进展,为鱼明胶性质的改善提供参考.
近年来,随着“植物肉”研究热度高涨,营养、经济、环境友好的植物源蛋白质受到更多的关注.碱溶酸沉的湿法分离是植物源蛋白质最常用的方法,所得蛋白质产物纯度高,然而能耗高,污染大,且会造成水溶性蛋白质流失和蛋白质功能特性受到破坏.植物源蛋白质干法分离的步骤简单,条件温和,且蛋白质产物组成完整、变性度低.鉴于此,本文综述植物源蛋白干法分离技术及影响因素,蛋白质产物功能特性及其在食品工业中的应用,以及干法分离技术存在的问题和未来发展趋势.
动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题.本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考.
文章以草鱼为试验对象,研究粘合剂对鱼糜制品品质的影响.粘合剂的主要成分为麦芽糊精、食用明胶、谷氨酰胺转氨酶、二氧化硅和钛白粉.经单因素和响应面试验验证,当食用明胶为39％、麦芽糊精为59.2％、谷氨酰胺转氨酶为0.8％、二氧化硅为1％时,粘合剂的粘合效果良好,鱼糜制品的感官品质最佳.
果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质.随着“酵素”产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注.学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵.混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富.本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考.
食品安全标准体系建设是提升食品质量、支撑食品安全监管的重要手段,对于规范食品生产经营行为有着重要促进作用.本文采用文献分析法、演绎分析法等方法从我国食品安全标准建设现状、相关专家学者对现有体系的剖析入手,总结分析我国食品安全标准体系存在的问题,并从技术研究、管理模式、机制建设3个方面提出体系下一步的建设、完善方向,旨在通过标准化建设研究推动食品行业健康发展,为食品安全生产、流通等方面提供强有力的标准技术支撑.