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食品加工过精过细,既造成食品数量损失,又使其原生营养素流失。食品加工业一方面为求食品的感观精美而把其固有的天然营养素剥离,另一方面又将合成的某些营养素以添加剂的方式掺合进去。经过这样加工的食品,商家数次增值,消费者花去更多的钱却买不回原有的食品的营养素。因为添加的营养素是以掺合的物理状态进入人体,不一定符合营养物结构配比,难以吸收;而原生营养素是以生化结合状态进入人体,是功能的生理活性营养物,有利吸收。以稻米加工为例,因加工过精过细而造成的损失可谓惊人!
众所周知,稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米。糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高比重大,其它部位的营养素则是由表及里依次递减,约占糙米90%的胚乳都是淀粉。为此,国家曾从量和质两个方面权衡,以精度定等,制订了大米的国家标准,即糙米、标二米、标一米和精制米,并以标二米作为市场供应的标准米。标二米也称九二米,即糙米的出白率为92%,也是稻谷出米率的70%。标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次(轻机多碾),碾去了粗纤维(果皮部分),保留了大部分种皮及其内部结构,因而也保留了很大一部分大米营养素。后因市场需要,逐渐扩大了标一米及精制米的生产。标一米与标二米比较,稻谷的出米率约减少2-4%。因加工深度加大,触及到种皮和糊粉层,脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。在前三十多年时间里,标一米都只是作为“特供”,加工量很少,1985年后,市场份额不断扩大,精制米也占有一定的比例。与此同时,又出现了经过抛光工艺的特别精制米。所谓抛光,即在经多次碾磨而成精制米的基础上,又经过喷水、加温、碾擦工艺,再剥去大米的1-3层,使之光洁度更好。从标二米到标一米,是一碾再碾;从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米,大米的种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层。据2008年全国不完全统计,在加工生产的4783万吨大米中,精制米占30.6%,标一米占61.6%,标二米只占5.5%。稻米抛光工艺,是1985年后逐渐开展起来的。其作用仅是为提高光洁度,强化感观,纯属商业行为。但这道工艺的结果,一是数量损失太大,其出米率比标二米减少15%以上。现在全国年产稻谷19500万吨左右,可产标二米13650万吨左右。如全都加工成特别精制米,仅有11700万吨左右,减少近2000万吨,约为一亿三千万人一年的口粮,是4000万亩良田的产量。当然,现在还没有全部加工成特制米,尚不到总量的20%,就以20%计,数量减少约为400万吨,也是2000多万人的全年口粮,近千万亩稻田的产量。现在全国人们直接食用口粮的比例,大米是上升的趋势,况且我国粮食生产资源有限,尤其是稻米资源严重不足,开发潜力不大。因为生产稻米一要地,二要水,而我国西北有地缺水,东南有水缺地,西南地水都贫,东北近几年开发三江平原湿地种水稻,现也差不多了。因此,在通过科技开发提高稻米单产的同时,减少流通过程(主要是加工过程)的损失损耗不能不是确保粮食安全的重要途径。二是营养素损失严重,大米的营养素除淀粉外,大部分集中在胚部和皮层,加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米,胚全部脱落,皮层及至亚糊粉层全部剥去,甚至连胚乳也碾去一两层。这样,主要集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维全部碾光,剩下的只是淀粉了,不利人们的健康。须知,大米中许多营养素是人体所必须的,如大米蛋白的赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、B2、B5、B6,以及许多必需的矿物质和膳食纤维等。这些营养素具功能生理活性,食入后易吸收,也经济。三是大米加工成本增加。就增加一道抛光工序而言,加工厂要扩大厂房,增添设备,增加用电量和用工量等。据调查,加工一吨大米,现需耗电50-70度,因抛光一道工序则增加用电15度左右(因设备不同有别)。如全国大米都抛光,则每年增加用电20亿度以上。若以当前20%计,则增加4亿度。抛光的下脚料仅能作饲料用,差价损失也是很大的。
为此,建议国家应十分重视食品加工过程的损失损耗问题。一要加强科普教育,正确引导消费。弘扬“节约为荣,浪费可耻”和“一日三餐,粗细搭配,有干有稀、浓淡相宜”的优良膳食习惯及文化理念,提倡科学饮食,抵制商业的恶意宣染,让全社会都关注食品的安全和营养,让每个人都注入健康食品的理念。二要按健康食品和节约资源的原则,审定和重制科学的食品标准。大宗食品如粮食、油料加工应坚持“注重纯度,控制精度”的原则,纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的现象。并根据不同的用途,制订不同的标准。如膨化食品、原粮粗一点更好;配套食品杂一点为宜。发达国家的膨化和烘烤制品的原粮基本上是粗粮,黑麦、燕麦是西餐桌上必备的填饱物。三要强化对食品的行政管理,采取必要的手段提高食品的安全度,普及健康食品,减少社会资源的损失损耗。对大宗食品加工要实行工艺许可,对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消,如大米的抛光工艺等。普及市场的标一米,提倡标二米。要按食品的精细度定税率,实行越精细税率越高,有利人们健康或节约社会资源的加工食品减税、免税。(刘与忠)
众所周知,稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米。糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高比重大,其它部位的营养素则是由表及里依次递减,约占糙米90%的胚乳都是淀粉。为此,国家曾从量和质两个方面权衡,以精度定等,制订了大米的国家标准,即糙米、标二米、标一米和精制米,并以标二米作为市场供应的标准米。标二米也称九二米,即糙米的出白率为92%,也是稻谷出米率的70%。标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次(轻机多碾),碾去了粗纤维(果皮部分),保留了大部分种皮及其内部结构,因而也保留了很大一部分大米营养素。后因市场需要,逐渐扩大了标一米及精制米的生产。标一米与标二米比较,稻谷的出米率约减少2-4%。因加工深度加大,触及到种皮和糊粉层,脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。在前三十多年时间里,标一米都只是作为“特供”,加工量很少,1985年后,市场份额不断扩大,精制米也占有一定的比例。与此同时,又出现了经过抛光工艺的特别精制米。所谓抛光,即在经多次碾磨而成精制米的基础上,又经过喷水、加温、碾擦工艺,再剥去大米的1-3层,使之光洁度更好。从标二米到标一米,是一碾再碾;从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米,大米的种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层。据2008年全国不完全统计,在加工生产的4783万吨大米中,精制米占30.6%,标一米占61.6%,标二米只占5.5%。稻米抛光工艺,是1985年后逐渐开展起来的。其作用仅是为提高光洁度,强化感观,纯属商业行为。但这道工艺的结果,一是数量损失太大,其出米率比标二米减少15%以上。现在全国年产稻谷19500万吨左右,可产标二米13650万吨左右。如全都加工成特别精制米,仅有11700万吨左右,减少近2000万吨,约为一亿三千万人一年的口粮,是4000万亩良田的产量。当然,现在还没有全部加工成特制米,尚不到总量的20%,就以20%计,数量减少约为400万吨,也是2000多万人的全年口粮,近千万亩稻田的产量。现在全国人们直接食用口粮的比例,大米是上升的趋势,况且我国粮食生产资源有限,尤其是稻米资源严重不足,开发潜力不大。因为生产稻米一要地,二要水,而我国西北有地缺水,东南有水缺地,西南地水都贫,东北近几年开发三江平原湿地种水稻,现也差不多了。因此,在通过科技开发提高稻米单产的同时,减少流通过程(主要是加工过程)的损失损耗不能不是确保粮食安全的重要途径。二是营养素损失严重,大米的营养素除淀粉外,大部分集中在胚部和皮层,加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米,胚全部脱落,皮层及至亚糊粉层全部剥去,甚至连胚乳也碾去一两层。这样,主要集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维全部碾光,剩下的只是淀粉了,不利人们的健康。须知,大米中许多营养素是人体所必须的,如大米蛋白的赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、B2、B5、B6,以及许多必需的矿物质和膳食纤维等。这些营养素具功能生理活性,食入后易吸收,也经济。三是大米加工成本增加。就增加一道抛光工序而言,加工厂要扩大厂房,增添设备,增加用电量和用工量等。据调查,加工一吨大米,现需耗电50-70度,因抛光一道工序则增加用电15度左右(因设备不同有别)。如全国大米都抛光,则每年增加用电20亿度以上。若以当前20%计,则增加4亿度。抛光的下脚料仅能作饲料用,差价损失也是很大的。
为此,建议国家应十分重视食品加工过程的损失损耗问题。一要加强科普教育,正确引导消费。弘扬“节约为荣,浪费可耻”和“一日三餐,粗细搭配,有干有稀、浓淡相宜”的优良膳食习惯及文化理念,提倡科学饮食,抵制商业的恶意宣染,让全社会都关注食品的安全和营养,让每个人都注入健康食品的理念。二要按健康食品和节约资源的原则,审定和重制科学的食品标准。大宗食品如粮食、油料加工应坚持“注重纯度,控制精度”的原则,纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的现象。并根据不同的用途,制订不同的标准。如膨化食品、原粮粗一点更好;配套食品杂一点为宜。发达国家的膨化和烘烤制品的原粮基本上是粗粮,黑麦、燕麦是西餐桌上必备的填饱物。三要强化对食品的行政管理,采取必要的手段提高食品的安全度,普及健康食品,减少社会资源的损失损耗。对大宗食品加工要实行工艺许可,对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消,如大米的抛光工艺等。普及市场的标一米,提倡标二米。要按食品的精细度定税率,实行越精细税率越高,有利人们健康或节约社会资源的加工食品减税、免税。(刘与忠)