人的感觉器官大部分是在接受物理性刺激，如视觉、听觉、触觉等，而味觉则是感受化学刺激。接受物理性刺激的器官，随年龄增长功能逐渐下降，自身很容易察觉，而味觉虽然也同步下降，但本人往往不易察觉，特别是在下降早期。如果由别人发现老人口味愈来愈重，则表示味觉功能已下降，极大增加调味品量后仍不能感觉其气味者，可视为味盲。
　　或许有人认为味觉障碍并无大碍，该吃吃、该喝喝。其实并非如此。一旦味觉出现严重障碍。食欲大减，必然导致营养平衡紊乱，同时也是引起化学性中毒的重要原因之一。
　　
　　老人味觉器官生理性老化的特点
　　
　　[味蕾数量和功能变化]味蕾是味觉受体，除存在于舌乳头上外，软腭、咽、会厌等处黏膜上皮内也有。味蕾数与味觉感受功能是一致的，味蕾愈多感觉愈敏感。但随着年龄老化，味蕾数也逐渐减少。人在20岁前，每个轮廓乳头上平均有味蕾245个左右，75岁以后仅残存80多个；同时味蕾的味觉阈值也不断升高。如60岁以下舌前部对蔗糖甜味阈值约为2.5％，而60岁以上则升高至4.3％以上；对咸味阈值由3％升高至4％；对苦味阈值由3％升高至4.3％。
　　[唾液腺的老化]老年人唾液分泌减少，如女性40岁以前每分钟可分泌唾液3毫升，50岁以后则减少至1.6毫升。而唾液减少会影响含味物质接触味蕾。
　　[消化道功能减退]老年人肠道吸收功能减退，与味觉功能有关的营养素铁、锌、维生素B₁₂吸收也减少，从而使味蕾更新代谢缓慢，味觉敏感性下降。
　　[牙齿脱落]老年人牙齿不断脱落减少，咀嚼能力下降。营养吸收障碍，唾液分泌减少，都是构成味觉迟钝的原因。
　　另外，血管老化、营养素运输不畅、神经老化、味觉刺激传导障碍也是生理性味觉下降的常见原因。
　　
　　老年人味觉器官病理性老他的特点
　　
　　[口腔疾病]口腔卫生不良或过度清洗以及有刮舌苔的不良习惯，都可破坏味蕾，影响唾液分泌。从而对味觉产生不良影响。龋齿、牙周炎也可降低味觉敏感性。
　　[营养不平衡]老年人偏食者较多，常易造成某些，必需微量营养素不足。曾有研究人员报道，用低锌饲料饲养大鼠，可引起低锌血症；低锌血症的幼小鼠可有30％出现味觉障碍，而老龄鼠可高达70％。
　　[药源性味觉障碍]老年人多病，常服用各种药。许多药物可影响味觉，如服用利尿药一周，味觉功能即会明显下降。
　　此外，全身疾病也可暂时或持久影响味觉。
　　
　　保持和提高老年人味觉的举措
　　
　　听觉障碍可用助听器或调节发音器件(如电视、收音机)音量，视觉障碍可以配戴眼镜，而调整和提高味觉却很难找到直接方法，只能通过以下方法加以改善。
　　[充分咀嚼]咀嚼可以增加唾液分泌量，使含味化学成分充分接触味蕾，这也就是愈嚼愈香的原理。因此老年人吃饭要细嚼慢咽。
　　[注意营养平衡]注意补充锌、铁和维生素B。多吃含这些营养素的食物，如牡蛎、蚬子、墨斗鱼、蛤蜊、肉类、黄豆、松蘑、裙带菜以及芝麻等。不可偏食。
　　[保持口腔卫生]治疗龋齿。镶装假牙者一定要合适，稍有不适即应请医生予以调整。口腔卫生虽然重要。但不可过度刷洗。
　　[注意用药]长期服用某种药物时要注意观察是否对味觉有影响，如影响明显时则应更换药物种类。