低盐冰温脱水牡蛎的贮藏性

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：okzhi

【摘要】

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为提升牡蛎的品质安全,采用质量分数为1%的Na Cl盐水注射结合冰温脱水[(-2.0℃,200~300 Pa,含水率(60±1)%]作为前处理,以冷藏(4.0±0.5)℃作为实验对照,对牡蛎进行

【作者】

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张毅万金庆杨帆冷争争

【机构】

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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）,安徽宜康高新农业科技有限公司

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2020年19期

【关键词】

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牡蛎盐水注射冰温脱水微观组织结构水分迁移 oysterbrine injectioncontrolled freezing-point dehydrat

【基金项目】

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国家自然科学基金资助项目(31171764)

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为提升牡蛎的品质安全,采用质量分数为1%的Na Cl盐水注射结合冰温脱水[(-2.0℃,200~300 Pa,含水率(60±1)%]作为前处理,以冷藏(4.0±0.5)℃作为实验对照,对牡蛎进行冰温(-2.0±0.5)℃贮藏。通过测定感官、菌落总数、挥发性盐基氮、TCA-可溶性肽和硫代巴比妥酸值,微观组织结构变化,结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic res-onance,LF-NMR)和核磁成像(magnetic resonance ima

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