【摘 要】
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为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京农大肉类食品有限公司
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-11-11);江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目;国家公益性行业(农业)科研专项(201303083)
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为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LF-NMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P<0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链
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