【摘 要】
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本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis，JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物，以多酚和黄酮含量为响应值，在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上，利用响应面实验（四因素三水平），建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明，原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵
【基金项目】
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河北省重点研发计划项目（19227527D）； 自然科学基金项目（32172221）；
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本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis，JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物，以多酚和黄酮含量为响应值，在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上，利用响应面实验（四因素三水平），建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明，原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响；藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为：原料比（藜麦:黑燕麦）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接种量4.9%、发酵时间36.5 h，且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3 mg/100 g和256.3 mg/100 g，均显著高于未发酵复合谷物（多酚和黄酮含量分别为216.2 mg/100 g和202.4 mg/100 g）（P<0.05），也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵（多酚含量分别为256.7 mg/100 g和255.3 mg/100 g；黄酮含量分别为209.0 mg/100 g和163.3 mg/100 g）（P<0.05）。与单一谷物发酵相比，利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集，发酵产物可用于功能性谷物食品的开发。
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