<正> 香辣味:用咖喱粉5克和适量葱段放在油锅中炒至有香味时,加入开水适量、食盐少许煮开,再放一点味精即可。此调料可烹制咖喱肉片、咖喱牛肉、咖喱鸡块等菜肴。酸辣味:将姜、葱、红辣椒切成细末,放入油锅内煎炸(注意不要炸糊),再加入黄酒、酱油、味精便成。此调料一般用于烹调鱼腥类食品。麻辣味:将盐、白糖放人酱油中溶化,再加红油、香油、花椒末调匀即成。此味适用于凉拌菜,麻辣咸香。烹调热菜时,先将豆豉、辣椒末炒至上色,掺入鲜汤,放入原料烧开,加上酱油、味精、蒜苗提味,收浓汁起锅,撒上花椒即成。此味适用于"麻婆豆腐"等菜肴。糖醋味:讲究以盐定味,酱油提鲜、增色。做法是先将姜、葱、蒜、泡椒等稍炒出味,再将酱油、白糖、醋、胡椒(或花椒)末兑成汁烹人,勾芡,起锅淋在炸好的原料上即可。另法用酱油25克、白糖25克、米醋10克、清水、湿淀粉适量调匀,该调料以甜中带酸为主,咸味为次。鱼香味:是川菜的特殊风味,先将酱油、葱、白糖、醋、味精混合成汁待用。油烧至七成熟时投入原料搅散,加入剁碎的红辣椒,炒香上色,再加上姜蒜炒出味,待原料烹出汁,加上述混合料后起锅。