【摘 要】
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在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分
【机 构】
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广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204042;桂科AA17204038);广西重点研发计划(桂科AB18221110、桂科AB18294027);广西“八桂学者”专项经费([2016]21);广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26;桂农科2018YM04,桂农科2018YT27)
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在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比>发酵时间>菌种添加量>发酵温度;最优发酵工艺条件为:圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的p H、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×10~6 CFU/m L。
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