论文部分内容阅读
摘 要：随着我国经济的快速发展，人们的生活水平得到了极大的提升，餐饮行业也得到了蓬勃的发展。通过对烹饪技术的不断改进，融入了新的元素和新的工艺，形成了具有中国特色的烹饪技术，人们逐渐最求色、香、味俱全的菜肴。因此，本文将从中餐烹饪艺术概述切入，对中餐烹饪特点、色彩及造型表现艺术进行探讨，以期能够使中餐烹饪中的色彩和造型更加丰富。
关键词：中餐烹饪；色彩；造型；艺术表现；研究
中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）21-0388-01
近年来，人们的生活生产水平不断提高，因此人们对生活的物质条件也提出了更高的要求，而饮食作为人类生存的第一条件，其重要性不言而喻，基于此，在烹饪过程中，必须要注重不同食材元素、色彩的搭配，提高中餐烹饪中色彩搭配和造型的水平，从而提高菜肴的艺术表现能力，促进我国烹饪技术的长足发展。
1 烹饪艺术
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。烹饪能够与多种艺术相结合，如在中国的烹饪中有很多讲究，包括味觉美和味觉之外的美，食用者可以从烹饪美食中获得物质和精神上的双重追求，继而体现出中餐烹饪艺术形式上的多样统一。同时，筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地以及咸、甜、鲜、香等多种味感等来表现中餐烹饪的艺术性。
2 中餐烹饪的特点
2.1 精
精作为对中华饮食文化的内在品质的概括，是中餐烹饪的主要特点之一。“精”可以理解成为精品意识，它作为一种文化精神、贯彻整个中餐烹饪活动过程中，从选料、烹调乃至饮食环境，都体现着“精”的重要内涵。
2.2 美
中华饮食之所以能够享誉世界的重要原因之一就在于美，这种美，不仅仅是指中国饮食文化活动形式与内容的完美统一，更是指中餐烹饪给人们所带来的审美愉悦和精神享受。同时，中餐之美不仅表现在味道上，更体现在其在形式上、颜色上、器具上，甚至于是服务人员的服饰上，都透露着美的成份，让人们能够时时刻刻感觉到美所带来的冲击与享受。可见，美作为饮食文化的一重要特性，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中，是中餐饮食的魅力所在。
2.3 情
情作为中餐烹饪的主要特点，其出现的主要原因是由于，在我国，吃饭是人与人之间情感交流的重要媒介，是一种特殊的社交活动，古往今来，中国人习惯在饭间表达惜别或欢迎的心情以及感情上的波折。同时，随着我国经济的快速发展，社会生活节奏的不断加快，饮食活动的调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。由此可见，中餐烹饪中有“情”这一特性。
3 中餐烹饪色彩
中餐烹饪色彩，主要指的是菜点色彩的调配，是制作者有目的的积极介入烹饪菜点色彩应用的能动过程，同时，也是人们对菜点色彩在烹饪过程发展变化中确定目标的定向选择，并对实施确定目标的过程进有效的调排和控制。调控的结果必须是菜点色彩表现形式与内在本质的统一，是主观愿望和目标状态的统一，同时也是调配的根本目的所在。由于菜肴色彩在烹饪中存在变化空间，如果菜肴本身在烹饪过程中缺乏美感，就需要在菜肴的基础上进行辅料补充。不仅如此，由于菜肴自身存在一定的可变性、拓展性，因此，在进行制作时，就需要有意识地对菜肴色彩进行调配。①在菜肴色彩搭配时，应任融入不同的点缀理念，并且有目的、有意识地选取恰当的色彩进行合理搭配，从而保障菜肴色彩变化在合理的范围内，不超出人们的审美观念，并为人们创造更舒适的体验；②在进行中餐烹饪色彩搭配时，还需要充分考虑到顾客的接受程度，因此，在进行菜肴色彩调配中，必须要将两种承受空间相叠加，找出其中重合的部分，从而保障菜肴色彩不仅能够满足大众审美，同时也符合客户的内心需求，在保证烹饪美味的同时，给人们以更好的视觉体验。
4 中餐烹饪中造型表现艺术
4.1 视觉艺术
视觉艺术是中餐烹饪中的主要表现艺术。视觉作为人们评价事物的第一标准，与人类一切活动都息息相关。在通常情况下，人们所看到的事物都是由自身的主观意识而决定的，对于饮食文化来说亦是如此，色彩与造型作为刺激人们视觉的重要艺术形式，因而人们常常习惯于将“色”作为评价美食的重要标准，从而实现物质与精神上的双重融合。基于此，这就要求在中餐烹饪过程中，必须要提高对视觉艺术的重视程度，要先要吸引到顾客的眼睛，才能够进一步吸引顾客的胃，提高顾客的食欲。
4.2 审美及创新艺术
审美及创新艺术同样也是中餐烹饪中的重要造型表现艺术。在中餐烹饪中，虽然创新了不少艺术菜点，也出现了众多色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的优秀作品，但就实际情况而言，也存在着许多不足之处，如造型不美观、审美水平不高、過分追求菜点表面形式等，使得创新的艺术菜不伦不类，毫无食用价值。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，在追求烹饪食物色香味的过程中要将审美效果和创新能力和谐的得以运用，进而提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
4.3 工艺美术艺术观念
工艺美术艺术观念同样也是中餐烹饪中的造型表现艺术之一。烹饪工艺美术是烹饪造型视觉艺术的基础，在我国传统文化中，自古就注重外在美与内在美相融合，对于烹饪更是如此，不仅要求菜肴的口味出色，同时也注重菜肴的美观性，只有色、香、味俱全的菜肴，才能够称为上乘之作。对于烹饪工艺美观艺术来说，为了能够提高菜肴的造型艺术，通过充分运用艺术变化来提高烹饪技法，从而让菜肴造型变得更加朴实自然、生动有趣、富含艺术性。我国作为一个多民族大国，非常流行民族菜肴和地方菜肴，这就要求中餐烹饪在追求现代化的同时，也要追求民族特色与民族气息，让菜肴富含更多的内在含义。
5 结束语
总而言之，中餐烹饪中的色彩与造型表现艺术对整个菜肴的整体效果有着重要影响，因此，一定要将菜肴中融入创新与艺术，进而有效地推动中华美食文化的发展。提高中餐烹饪中色彩搭配和造型的水平，同时，还要加大对其的分析研究力度，进而为我国烹饪彩印文化的发展与创新奠定坚实的基础，提高中餐烹饪色彩搭配与造型水平，提高我国美食文化在世界上的影响力。
参考文献
[1]姜 波.中餐烹饪中色彩和造型表现艺术[J].现代食品，2017，03：26～28.
[2]陈金梅.中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J].黑龙江科技信息，2013，12：75.
收稿日期：2018-6-21
关键词：中餐烹饪；色彩；造型；艺术表现；研究
中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）21-0388-01
近年来，人们的生活生产水平不断提高，因此人们对生活的物质条件也提出了更高的要求，而饮食作为人类生存的第一条件，其重要性不言而喻，基于此，在烹饪过程中，必须要注重不同食材元素、色彩的搭配，提高中餐烹饪中色彩搭配和造型的水平，从而提高菜肴的艺术表现能力，促进我国烹饪技术的长足发展。
1 烹饪艺术
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。烹饪能够与多种艺术相结合，如在中国的烹饪中有很多讲究，包括味觉美和味觉之外的美，食用者可以从烹饪美食中获得物质和精神上的双重追求，继而体现出中餐烹饪艺术形式上的多样统一。同时，筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地以及咸、甜、鲜、香等多种味感等来表现中餐烹饪的艺术性。
2 中餐烹饪的特点
2.1 精
精作为对中华饮食文化的内在品质的概括，是中餐烹饪的主要特点之一。“精”可以理解成为精品意识，它作为一种文化精神、贯彻整个中餐烹饪活动过程中，从选料、烹调乃至饮食环境，都体现着“精”的重要内涵。
2.2 美
中华饮食之所以能够享誉世界的重要原因之一就在于美，这种美，不仅仅是指中国饮食文化活动形式与内容的完美统一，更是指中餐烹饪给人们所带来的审美愉悦和精神享受。同时，中餐之美不仅表现在味道上，更体现在其在形式上、颜色上、器具上，甚至于是服务人员的服饰上，都透露着美的成份，让人们能够时时刻刻感觉到美所带来的冲击与享受。可见，美作为饮食文化的一重要特性，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中，是中餐饮食的魅力所在。
2.3 情
情作为中餐烹饪的主要特点，其出现的主要原因是由于，在我国，吃饭是人与人之间情感交流的重要媒介，是一种特殊的社交活动，古往今来，中国人习惯在饭间表达惜别或欢迎的心情以及感情上的波折。同时，随着我国经济的快速发展，社会生活节奏的不断加快，饮食活动的调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。由此可见，中餐烹饪中有“情”这一特性。
3 中餐烹饪色彩
中餐烹饪色彩，主要指的是菜点色彩的调配，是制作者有目的的积极介入烹饪菜点色彩应用的能动过程，同时，也是人们对菜点色彩在烹饪过程发展变化中确定目标的定向选择，并对实施确定目标的过程进有效的调排和控制。调控的结果必须是菜点色彩表现形式与内在本质的统一，是主观愿望和目标状态的统一，同时也是调配的根本目的所在。由于菜肴色彩在烹饪中存在变化空间，如果菜肴本身在烹饪过程中缺乏美感，就需要在菜肴的基础上进行辅料补充。不仅如此，由于菜肴自身存在一定的可变性、拓展性，因此，在进行制作时，就需要有意识地对菜肴色彩进行调配。①在菜肴色彩搭配时，应任融入不同的点缀理念，并且有目的、有意识地选取恰当的色彩进行合理搭配，从而保障菜肴色彩变化在合理的范围内，不超出人们的审美观念，并为人们创造更舒适的体验；②在进行中餐烹饪色彩搭配时，还需要充分考虑到顾客的接受程度，因此，在进行菜肴色彩调配中，必须要将两种承受空间相叠加，找出其中重合的部分，从而保障菜肴色彩不仅能够满足大众审美，同时也符合客户的内心需求，在保证烹饪美味的同时，给人们以更好的视觉体验。
4 中餐烹饪中造型表现艺术
4.1 视觉艺术
视觉艺术是中餐烹饪中的主要表现艺术。视觉作为人们评价事物的第一标准，与人类一切活动都息息相关。在通常情况下，人们所看到的事物都是由自身的主观意识而决定的，对于饮食文化来说亦是如此，色彩与造型作为刺激人们视觉的重要艺术形式，因而人们常常习惯于将“色”作为评价美食的重要标准，从而实现物质与精神上的双重融合。基于此，这就要求在中餐烹饪过程中，必须要提高对视觉艺术的重视程度，要先要吸引到顾客的眼睛，才能够进一步吸引顾客的胃，提高顾客的食欲。
4.2 审美及创新艺术
审美及创新艺术同样也是中餐烹饪中的重要造型表现艺术。在中餐烹饪中，虽然创新了不少艺术菜点，也出现了众多色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的优秀作品，但就实际情况而言，也存在着许多不足之处，如造型不美观、审美水平不高、過分追求菜点表面形式等，使得创新的艺术菜不伦不类，毫无食用价值。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，在追求烹饪食物色香味的过程中要将审美效果和创新能力和谐的得以运用，进而提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
4.3 工艺美术艺术观念
工艺美术艺术观念同样也是中餐烹饪中的造型表现艺术之一。烹饪工艺美术是烹饪造型视觉艺术的基础，在我国传统文化中，自古就注重外在美与内在美相融合，对于烹饪更是如此，不仅要求菜肴的口味出色，同时也注重菜肴的美观性，只有色、香、味俱全的菜肴，才能够称为上乘之作。对于烹饪工艺美观艺术来说，为了能够提高菜肴的造型艺术，通过充分运用艺术变化来提高烹饪技法，从而让菜肴造型变得更加朴实自然、生动有趣、富含艺术性。我国作为一个多民族大国，非常流行民族菜肴和地方菜肴，这就要求中餐烹饪在追求现代化的同时，也要追求民族特色与民族气息，让菜肴富含更多的内在含义。
5 结束语
总而言之，中餐烹饪中的色彩与造型表现艺术对整个菜肴的整体效果有着重要影响，因此，一定要将菜肴中融入创新与艺术，进而有效地推动中华美食文化的发展。提高中餐烹饪中色彩搭配和造型的水平，同时，还要加大对其的分析研究力度，进而为我国烹饪彩印文化的发展与创新奠定坚实的基础，提高中餐烹饪色彩搭配与造型水平，提高我国美食文化在世界上的影响力。
参考文献
[1]姜 波.中餐烹饪中色彩和造型表现艺术[J].现代食品，2017，03：26～28.
[2]陈金梅.中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J].黑龙江科技信息，2013，12：75.
收稿日期：2018-6-21