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为改善蛋清粉的加工品质，探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响。通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响，采用Box—Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值，进行响应面分析。结果表明，转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为：酶用量6U／g蛋清粉，作用时间3．99h，温度35℃，在此条件下，蛋白粉的凝胶强度达到820g／cm^2，与实测值基本一致，说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。