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对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择，并探讨了蛋白酶水解的条件，通过扫描电镜（SEM）观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态，分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明，Alcalase2．4L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质，水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2．4L水解蟹壳蛋白的最适条件为：温度60℃，pH8．0，料液比1：3，酶底物比为3000U／g，水解5h后水解度可达到14％左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同，酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组