【摘 要】
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为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响,选用了黄淮冬麦区(陕西省、河南省)的25个主栽小麦品种及2个专用面粉(新疆拉条子粉、日本乌东专用粉)为材料,研
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为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响,选用了黄淮冬麦区(陕西省、河南省)的25个主栽小麦品种及2个专用面粉(新疆拉条子粉、日本乌东专用粉)为材料,研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性(面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量)、面条煮后品质(TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性)的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言,低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大;对于煮后面条质构而言,最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之,小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。
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