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【中图分类号】R865.3 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2010)01-00-01
20世纪90年代,HACCP(危害分析与关键控制点)体系被引进我国。我国食品卫生监督检验机构陆续开展了大量理论引进、培训推广和食品企业试点研究工作。随着我国加入世界贸易组织和国内食品市场准入制度的大力推进,在食品企业中形成了建立和实施HACCP体系的热潮[1]。卫生部出台的《食品安全行动计划》,明确要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理,2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部颁布实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中也明确了在餐饮行业实施HACCP管理的要求[2]。
将HACCP的原理和方法应用于重大活动期间的食品卫生监督,找出监督环节和菜肴加工制作中的关键控制环节,针对重点环节重点监督,对存在问题提出改进意见,并采取干预措施,可更加有效地提高食品卫生监督效率,达到保障重大活动食品安全的目的。
1 做法
通过对食品原料的采购、运输、包装、储存以及食品加工的过程分析,确定关键控制点。
1.1 重大活动食品卫生现场监督的主要环节
了解活动安排——制定监督计划——确定接待单位——食谱审核——从业人员健康检查——食品采购监督——食品加工制作过程监督——餐具洗消的监督——餐厅摆菜监督
1.2 菜肴制作工艺流程
制定食谱——采购——粗加工——菜肴烹调——备餐间——上菜——餐厅熟食烹制——熟食间——上菜
1.3 运用HACCP原理确定的八个关键控制点以及控制措施
(1)接待单位资格
接待单位之间食品卫生状况差异较大,若接待单位自身卫生管理水平、接待能力及卫生设施状况等软硬件条件不足,就很难保证能安全地完成接待任务。是关键控制点。
控制措施——卫生接待能力评估单、接待单位卫生安全承诺书。
(2)食谱
接待单位所需的食品和原辅料有品种多、数量大的特点,各种原料本身、制作工艺要求个不相同,其产品(菜肴)食用安全的危害程度也不相同。因此,要对重大活动期间的食谱进行审核,尽可能选择原料不易变质、工艺制作安全性好的食品,剔除禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。同时,审核食谱中供应菜肴的品种数量与加工制作场所、加工条件是否相适应。是关键控制点。
控制措施——食谱审核单。
(3)食品采购
使用的原料主要有:主食(米面)、肉类、禽、海产品、蛋类、豆制品、蔬菜、水果及调味品等,若采购时把关不严,易购进不新鲜食品及未经检疫部门检疫的肉类及制品和非食品原料加工的伪劣食品,则可能引入生物性或化学性危害。原料中主要的生物性危害是致病性微生物和寄生虫,化学性危害主要为鲜肉中的盐酸克伦特罗、蔬菜中的农药残留、菜豆中的菜豆毒素及有毒动植物的混入(如有毒贝类、发芽马铃薯等)。其中蔬菜中的农药残留在后续操作环节中不能消除其危害。是关键控制点。
控制措施——食品索证台帐、食品出入库登记记录表。
(4)烹调
菜肴蒸煮不彻底,加工过程翻抄不均,导致部分菜肴烧煮时间不够,可能造成致病菌残留、扁豆中的皂素不能被破坏,不能控制和消除原料在前面环节留下的危害,而且菜肴烹调后即上菜,后续的操作环节中也不能有效控制。是关键控制点。
控制措施——热菜烹调中心温度测试记录表。
(5)熟食制作
熟食制作必须达到“五专”的加工条件,并且要保证切拼前的食品不被污染,切拼过程防止污染。熟食间的空气、案板、刀具和工作人员的手都可能是引入病原微生物的主要媒介,熟食营养成分较高,一旦受到污染,病原微生物很容易生产繁殖,且熟食加工完毕后直接送到餐桌进食。是关键控制点。
控制措施——冷荤间消毒、温度检测记录表。
(6)餐饮具清洗消毒:餐具清洗消毒卫生制度未建立和落实,餐具清洗不干净,消毒时间不足,不能杀灭餐具上残留的病原微生物,不洁餐具就流入下一循环使用,可能造成致病菌污染。是关键控制点。
控制措施——消毒间消毒液浓度测试记录表等。
(7)菜肴制作至食用时间:烹调至进食时间过长,由于菜肴温度下降及各部分温度不均匀,病原微生物繁殖迅速。是关键控制点。控制措施——规定从制作到食用不得超过2小时。
(8)从业人员健康体检:从业人员若患有肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核及化脓性渗出性皮肤病等有碍于食品卫生的疾病,则很容易污染食品,造成食源性疾患。由于餐饮行业从业人员流动频繁,可能出现先试用后体检的情况,而且现行法规对食品从业人员每年一次的体检规定并不能保证一年内其健康不会发病,若从业人员非新近体检的,则存在一定危险性。为确保重大活动期间食品安全,应对全体从业人员的体检时间、健康状况进行全面检查。是关键控制点。控制措施——职工出勤、晨检记录表。
2 体会
针对关键控制点,卫生监督部门可以通过现场监督、查阅食品加工人员对食品加工过程的纪录、现场快速检验等手段对食品加工过程进行全过程监控。从根本上减少了卫生监督员的工作量,大大提高了监督工作效率。
参考文献
[1]李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教材.中国标准出版社,2002.
[2]卫生部.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监发[2005]260号).
[3]何志凡,包大跃.餐饮业食品制作的HCCP体系建立方法探讨.现代预防医学.2006,33,4:581-582.
作者单位:哈尔滨市卫生监督所150018
20世纪90年代,HACCP(危害分析与关键控制点)体系被引进我国。我国食品卫生监督检验机构陆续开展了大量理论引进、培训推广和食品企业试点研究工作。随着我国加入世界贸易组织和国内食品市场准入制度的大力推进,在食品企业中形成了建立和实施HACCP体系的热潮[1]。卫生部出台的《食品安全行动计划》,明确要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理,2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部颁布实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中也明确了在餐饮行业实施HACCP管理的要求[2]。
将HACCP的原理和方法应用于重大活动期间的食品卫生监督,找出监督环节和菜肴加工制作中的关键控制环节,针对重点环节重点监督,对存在问题提出改进意见,并采取干预措施,可更加有效地提高食品卫生监督效率,达到保障重大活动食品安全的目的。
1 做法
通过对食品原料的采购、运输、包装、储存以及食品加工的过程分析,确定关键控制点。
1.1 重大活动食品卫生现场监督的主要环节
了解活动安排——制定监督计划——确定接待单位——食谱审核——从业人员健康检查——食品采购监督——食品加工制作过程监督——餐具洗消的监督——餐厅摆菜监督
1.2 菜肴制作工艺流程
制定食谱——采购——粗加工——菜肴烹调——备餐间——上菜——餐厅熟食烹制——熟食间——上菜
1.3 运用HACCP原理确定的八个关键控制点以及控制措施
(1)接待单位资格
接待单位之间食品卫生状况差异较大,若接待单位自身卫生管理水平、接待能力及卫生设施状况等软硬件条件不足,就很难保证能安全地完成接待任务。是关键控制点。
控制措施——卫生接待能力评估单、接待单位卫生安全承诺书。
(2)食谱
接待单位所需的食品和原辅料有品种多、数量大的特点,各种原料本身、制作工艺要求个不相同,其产品(菜肴)食用安全的危害程度也不相同。因此,要对重大活动期间的食谱进行审核,尽可能选择原料不易变质、工艺制作安全性好的食品,剔除禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。同时,审核食谱中供应菜肴的品种数量与加工制作场所、加工条件是否相适应。是关键控制点。
控制措施——食谱审核单。
(3)食品采购
使用的原料主要有:主食(米面)、肉类、禽、海产品、蛋类、豆制品、蔬菜、水果及调味品等,若采购时把关不严,易购进不新鲜食品及未经检疫部门检疫的肉类及制品和非食品原料加工的伪劣食品,则可能引入生物性或化学性危害。原料中主要的生物性危害是致病性微生物和寄生虫,化学性危害主要为鲜肉中的盐酸克伦特罗、蔬菜中的农药残留、菜豆中的菜豆毒素及有毒动植物的混入(如有毒贝类、发芽马铃薯等)。其中蔬菜中的农药残留在后续操作环节中不能消除其危害。是关键控制点。
控制措施——食品索证台帐、食品出入库登记记录表。
(4)烹调
菜肴蒸煮不彻底,加工过程翻抄不均,导致部分菜肴烧煮时间不够,可能造成致病菌残留、扁豆中的皂素不能被破坏,不能控制和消除原料在前面环节留下的危害,而且菜肴烹调后即上菜,后续的操作环节中也不能有效控制。是关键控制点。
控制措施——热菜烹调中心温度测试记录表。
(5)熟食制作
熟食制作必须达到“五专”的加工条件,并且要保证切拼前的食品不被污染,切拼过程防止污染。熟食间的空气、案板、刀具和工作人员的手都可能是引入病原微生物的主要媒介,熟食营养成分较高,一旦受到污染,病原微生物很容易生产繁殖,且熟食加工完毕后直接送到餐桌进食。是关键控制点。
控制措施——冷荤间消毒、温度检测记录表。
(6)餐饮具清洗消毒:餐具清洗消毒卫生制度未建立和落实,餐具清洗不干净,消毒时间不足,不能杀灭餐具上残留的病原微生物,不洁餐具就流入下一循环使用,可能造成致病菌污染。是关键控制点。
控制措施——消毒间消毒液浓度测试记录表等。
(7)菜肴制作至食用时间:烹调至进食时间过长,由于菜肴温度下降及各部分温度不均匀,病原微生物繁殖迅速。是关键控制点。控制措施——规定从制作到食用不得超过2小时。
(8)从业人员健康体检:从业人员若患有肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核及化脓性渗出性皮肤病等有碍于食品卫生的疾病,则很容易污染食品,造成食源性疾患。由于餐饮行业从业人员流动频繁,可能出现先试用后体检的情况,而且现行法规对食品从业人员每年一次的体检规定并不能保证一年内其健康不会发病,若从业人员非新近体检的,则存在一定危险性。为确保重大活动期间食品安全,应对全体从业人员的体检时间、健康状况进行全面检查。是关键控制点。控制措施——职工出勤、晨检记录表。
2 体会
针对关键控制点,卫生监督部门可以通过现场监督、查阅食品加工人员对食品加工过程的纪录、现场快速检验等手段对食品加工过程进行全过程监控。从根本上减少了卫生监督员的工作量,大大提高了监督工作效率。
参考文献
[1]李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教材.中国标准出版社,2002.
[2]卫生部.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监发[2005]260号).
[3]何志凡,包大跃.餐饮业食品制作的HCCP体系建立方法探讨.现代预防医学.2006,33,4:581-582.
作者单位:哈尔滨市卫生监督所150018