【摘 要】
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本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用.明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得.冰晶生长控制在-14℃～-12℃热循环中,变温速率为每3min一个循环.实验指出,含肽的水
【机 构】
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原京安科技信息服务中心,北京,100011
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本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用.明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得.冰晶生长控制在-14℃～-12℃热循环中,变温速率为每3min一个循环.实验指出,含肽的水解物级分分子量范围约在2000～5000Da,它与分子量大于7000Da的含肽水解物相比,对冰淇淋中冰晶的生长具有最高的抑制活力.水解物中的明胶肽的大小分布受水解时的pH的影响.要制备具有最高冰晶生长抑制活力的肽的最佳水解条件是37℃、pH 7、10min,木瓜酶:明胶＝1:100.此条件取决于明胶的类型与来源.本文讨论了明胶肽对冰晶生长抑制作用的可能的机理.
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