我们家家都难免会遇到剩菜的麻烦，很多朋友会有这样的疑问：剩菜还能吃吗？有很多人说剩菜不能隔夜，会有毒啊！事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件。
　　 蔬菜佳肴最好一顿吃完
　　 我们先要把剩菜分成两类：蔬菜、肉制品和豆制品。
　　 蔬菜中含有较高的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。虽然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜更要小心。
　　 剩下的肉和豆制品吃前要热透
　　 肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题无需考虑。肉类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
　　 还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。
　　 保存剩菜的几点提醒
　　 提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。
　　 放在冰箱下层最里面：如果菜肴已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。
　　 豆制品耐热，蔬菜怕热：相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加注意。豆腐中的维生素含量低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热时间长点不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，营养素损失较少。
　　 剩菜别反复多次加热：剩下的肉类第二餐还吃不完，最好只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
　　 剩菜新做：可以把剩菜改造成汤，比如剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。
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　　 喝菜汤火锅汤悠着点
　　 过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
　　 在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉呈现粉红色，那么就不要喝汤，因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。
　　 如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。
　　 （中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士 范志红）