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超高压处理能使酸辣汤的乳化容量减小,而对酸辣汤的pH值则无显著影响;超高压加工对酸辣汤的粘度影响比较显著,尤其在300～500MPa压力范围内粘度增加最为明显,而经600MPa压力处理10min的酸辣汤粘度是未处理样粘度的2倍;把超高压加工作为酸辣汤生产工艺的最后一个环节,处理后的酸辣汤完全可以达到商业无菌的要求,能延长汤汁的保质期限,而且不会影响甚至能部分增强酸辣汤的风味及口感.