【摘 要】
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利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建省海洋功能食品工程技术研究中心,厦门市海洋功能食品重点实验室
【基金项目】
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厦门市科技计划项目(3502Z20183030);福建省高校产学合作项目(2016N5008);福建省科技重大专项项目(2015NZ0001-1);国家海洋公益行业科研专项(201505033);福建省海洋高新产业发展专项(闽海洋高新[2016]08号)资助
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利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化。结果表明:1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78∶22,稳定剂添加总量为0.1%的配比下,酸奶的持水性为53.6%,粘度为2920 MPa·s,酸度为87.9°T,感官指标符合酸乳制品行业规范。
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