【摘 要】
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研究了从啤酒废酵母中抽提酵母味素的综合技术。结果表明,酵母味素的最佳工艺条件为：脱苦用NaHCO3为0.5%,采用30MPa压力两次均质8%-12%的酵母泥悬浮液,自溶初加入葡聚糖酶,自
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研究了从啤酒废酵母中抽提酵母味素的综合技术。结果表明,酵母味素的最佳工艺条件为：脱苦用NaHCO3为0.5%,采用30MPa压力两次均质8%-12%的酵母泥悬浮液,自溶初加入葡聚糖酶,自溶时加入3%的NaCl溶液,温度为55℃,自溶时间为24h,其中,自溶10h后加入2.0%的复合蛋白酶,自溶初始pH为7.0。自溶结束后加核苷酸酶水解3h,氨基氮含量为5.7g/L,氨基态氮得率为6.87%,核苷酸含量达到2.62%。产品口味纯正,香气浓郁。
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