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分析了压排母糟的特征，酵母菌、霉菌随着发酵时间的延长而减少，水分降低，酸度增高，酒精分下降。叙述了秋季转排方法，采用清蒸或串蒸工艺；加粮降酸；提高入窖水分；强化发酵；及中大稻壳用量，适度退醅等。指出了转排基酒总酸总酯偏低的原因所在。
浅析大曲酒秋季转排实质
【摘 要】
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分析了压排母糟的特征，酵母菌、霉菌随着发酵时间的延长而减少，水分降低，酸度增高，酒精分下降。叙述了秋季转排方法，采用清蒸或串蒸工艺；加粮降酸；提高入窖水分；强化发酵；及中大稻壳用
【机 构】
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山东孔府宴酒厂
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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1999年1期
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