【摘 要】
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以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,大连工业大学食品学院
【基金项目】
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广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601);贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目(YS201602);广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号);广西区大学生创新创业项目(201711838021)
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以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。
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