腌菜腌渍过程中亚硝酸盐含量的初步测定

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<正> 前言亚硝酸盐是硝酸盐在植物中还原过程的中间产物.在一些寄生菌还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐.亚硝酸盐对人类的危害,自1943年Wilson指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生正铁血红蛋白中毒后,1956年Magee实验证实二甲基亚硝胺使大鼠致癌①,作为构成亚硝胺前身物的亚硝酸盐在环境中的存在,日益引起人们的重视.据我国对一些食管癌、肝癌高发地区的病因分析,认为与食用腌菜摄入大量亚硝酸盐有着一定的关系②.四川医学院曾对四川盆地西北部食道癌流行因素进行了调查,发现食道癌死亡率大致随着调查人数中经常吃腌菜的百分比的增加而增加.
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