【摘 要】
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选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶水解大鲵蛋白，分析酶的种类、酶解pH值、时间、温度、料液比和酶浓度对水解效果的影响。以水解度为指标通过
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选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶水解大鲵蛋白，分析酶的种类、酶解pH值、时间、温度、料液比和酶浓度对水解效果的影响。以水解度为指标通过正交试验确定酶水解大鲵的最佳工艺：选用动物蛋白水解酶，存pH8．0，水解温度50℃，水解时间7h，料液比1：5，酶浓度2000U／g条件下，水解度可达44．05％。
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