【摘 要】
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为建立标准化和规范化的饼干品质评价方法,本研究选用一个商用饼干专用粉和八个不同品种的小麦面粉为材料进行饼干烘焙,将饼干质构、色泽、感官评价的主要指标纳入评价体系,
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0300408),国家自然科学基金项目(31671633,31771693,3125020),小麦产业技术体系专项(CARS-03),江苏省现代作物生产协同创新中心资助项目(JCIC-MCP)
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为建立标准化和规范化的饼干品质评价方法,本研究选用一个商用饼干专用粉和八个不同品种的小麦面粉为材料进行饼干烘焙,将饼干质构、色泽、感官评价的主要指标纳入评价体系,采用变异系数权重法确定饼干重量、直径、厚度、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、L^*、△E^*和感官评价指标在综合评价中的权重值,利用灰色关联分析法对各个指标进行无量纲化处理,以商用饼干专用粉制作的饼干作为参考序列,计算灰色关联系数和灰色关联度,对不同小麦面粉制成的饼干品质进行综合评价。结果表明,随着小麦面粉中蛋白质含量的增加,饼干的重量和厚度呈现增加
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