【摘 要】
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主要研究了板栗栗蓉的生产配方和加工工艺。以板栗为原料,白砂糖、黄油为辅料,通过正交试验,采用感官评定的方法,得到板栗栗蓉的优化配方,并加以护色剂、乳化剂及增稠剂,使栗
【基金项目】
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国家林业公益性行业科研专项(201204401);北京市科委科技创新基地培育与发展工程阶梯计划项目(Z121106002812037)
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主要研究了板栗栗蓉的生产配方和加工工艺。以板栗为原料,白砂糖、黄油为辅料,通过正交试验,采用感官评定的方法,得到板栗栗蓉的优化配方,并加以护色剂、乳化剂及增稠剂,使栗蓉的颜色适宜、口感细腻。确定的制作方法为:将新鲜板栗经机械法脱壳、热力去衣,取200 g栗仁,用300 mL护色液(0.5 g/L乙二胺四乙酸二钠、1 g/L亚硫酸氢钠、1 g/L柠檬酸、1 g/L抗坏血酸)浸泡15 min后捞出,然后加入120 g清水、90 g白砂糖、6 g黄油以及0.1%单硬脂酸甘油酯和0.5%羧甲基纤维素(以栗仁质量计),磨浆、熬煮制作成栗蓉,装罐后高压蒸汽灭菌。
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