【摘 要】
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研制开发闽南传统特色产品姜母鸭，丰富鸭肉产品花式品种，提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料，结合感官评定方法，采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌
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研制开发闽南传统特色产品姜母鸭，丰富鸭肉产品花式品种，提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料，结合感官评定方法，采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明：姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1．8％、复合磷酸盐0．8％、腌制时间10h、杀菌温度116℃。
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