【摘 要】
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为探究东海带鱼（Trichiurus lepturus）在低压核磁共振（LF-NMR）技术下的品质变化及水分迁移特性,以挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH、水分含量为指标,并分析NMR横向弛豫时间T2反演谱图和MRI成像,研究不同电场强度（DY1～DY4分别为0,2,2.5,3 kV/m）对带鱼内部水分迁移及品质的影响。分析TVB-N数据发现,DY3 （E=2.5 kV/m）、DY4 （E=3
【基金项目】
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2019年浙江省省级重点研发项目,2019C02077号；
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为探究东海带鱼（Trichiurus lepturus）在低压核磁共振（LF-NMR）技术下的品质变化及水分迁移特性,以挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH、水分含量为指标,并分析NMR横向弛豫时间T2反演谱图和MRI成像,研究不同电场强度（DY1～DY4分别为0,2,2.5,3 kV/m）对带鱼内部水分迁移及品质的影响。分析TVB-N数据发现,DY3 （E=2.5 kV/m）、DY4 （E=3 kV/m）在贮藏后期表现出更佳的保鲜优势。在0～40 d贮藏期内,不同电场强度条件下的带鱼pH值均呈先降后升趋势。电场的添加能降低自由水的流动性,抑制微生物生长,减少带鱼体内水分流失。分析NMR横向弛豫时间T2反演谱图发现,T21、T22、T23峰面积均有不同程度减小,其中T22信号幅度变化最大,表明电场的添加能改变带鱼体内水分迁移路径,维持较高的水分含量,增加带鱼持水性和保水性。MRI成像图表明在贮藏期间,电场处理后带鱼水分保有率得到了提升,保鲜效果优于未施加电场带鱼,且电场强度越大,体外迁移水分越少。实验表明低压核磁共振（LF-NMR）技术对东海带鱼具有良好的保鲜效果,对低压核磁共振（LF-NMR）技术的保鲜应用提供一定的理论指导作用。
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