【摘 要】
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以黔产白鬼笔(Phallus impudicus L.)为研究对象,从营养成分、质构特性和微观特征等方面对其菌盖、菌柄和子实体三个部位进行品质分析和营养评价.结果表明,白鬼笔蛋白质含量在16.30 g/100 g～19.50 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖,脂肪含量在1.30 g/100 g左右;其不同部位均含有16种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45％,其中谷氨酸和蛋氨酸含量最高;呈味氨基酸总量在7.88 g/100 g～9.31 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖.蛋白质评价结
【机 构】
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贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州省农产品加工研究所,贵州贵阳 550006;郸城县第二高级中学,河南周口 477150;贵州省农业科学院农作物品种资源研究所,贵州贵阳 550006
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以黔产白鬼笔(Phallus impudicus L.)为研究对象,从营养成分、质构特性和微观特征等方面对其菌盖、菌柄和子实体三个部位进行品质分析和营养评价.结果表明,白鬼笔蛋白质含量在16.30 g/100 g～19.50 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖,脂肪含量在1.30 g/100 g左右;其不同部位均含有16种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45％,其中谷氨酸和蛋氨酸含量最高;呈味氨基酸总量在7.88 g/100 g～9.31 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖.蛋白质评价结果表明,赖氨酸是白鬼笔的第一限制氨基酸;除NI外,SRCAA值、与标准蛋白的贴近度U、EAAI、CS的结果均为菌盖>子实体>菌柄.质构检测结果表明,白鬼笔不同部位的最大拉伸力和最大剪切力均是菌柄>菌盖,干品>复水;同时,菌盖的硬度、粘附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均大于菌柄,复水后菌盖的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性均小于菌柄.此外,白鬼笔菌盖和菌柄的微观结构特征存在明显的不同.该研究可以为白鬼笔的合理膳食、标准制定和产品开发提供一定的科学依据.
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