红茶和绿茶全茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响

来源 :中国茶叶加工 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yanqingkuiyan
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红茶和绿茶全茶粉的营养成分和功效物质存在差异,因此它们对小麦粉面团的流变学特性的影响也不同,为了更好地开发茶烘焙食品,利用粉质仪和拉伸仪测定舍红茶和绿茶全茶粉的面团的流变学性质。结果表明:两个茶类的全茶粉对小麦粉面团的粉质拉伸特性都有较显著的影响。主要表现为面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间显著上升;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例增加,延伸度有所下降;两者之中.绿茶全茶粉对小麦粉面团粉质拉伸特性的影响又要大于红茶全茶粉。
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