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曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应。试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究。研究表明，55℃、pH10．5的条件下溶解，55℃鼓风干燥能减缓褐变反应发生；采用溶解与干燥两步抑制法（溶解时、干燥前分别添加氧化还原剂）能显著抑制褐变反应的发生。
提高曲拉精制干酪素色泽质量的研究
【摘 要】
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曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应。试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究。研究表明，55℃、pH10．5的条件下溶解，55℃鼓风干燥能减缓褐变
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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东北农业大学学报
【发表日期】
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2006年6期
【基金项目】
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科技部农业高科技成果转化基金(02EFN212301073);黑龙江省教育厅骨干教师基金
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