【摘 要】
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以莲藕为原料,采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验,对莲藕的加工工艺进行优化,得出藕脆片的最佳工艺
【机 构】
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常熟理工学院生物与食品工程学院,宿迁楠景水产食品有限公司,扬州大学旅游烹饪学院
【基金项目】
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泗洪县科技计划项目(L201802),苏北科技发展计划项目(BC2013467)
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以莲藕为原料,采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验,对莲藕的加工工艺进行优化,得出藕脆片的最佳工艺参数:油炸温度为93℃、油炸时间为25 min、膨化时间为35 min。所得藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆,该实验为果蔬脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。
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