【摘 要】
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以西兰花为实验材料,研究不同贮藏条件、溶液浸泡、烹饪方法以及熟菜保存方式下西兰花中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,西兰花中亚硝酸盐含量
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以西兰花为实验材料,研究不同贮藏条件、溶液浸泡、烹饪方法以及熟菜保存方式下西兰花中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,西兰花中亚硝酸盐含量均呈现先增后降的趋势。用茶水、隔夜茶水浸泡处理后,西兰花中亚硝酸盐含量明显降低,但是用盐水浸泡处理后其亚硝酸含量反而增高。不同烹饪加工方法都可显著降低西兰花中亚硝酸盐含量,且煮制和炒制加工的熟西兰花中亚硝酸含量低于用烤制处理的方式。在低温和常温处理条件下保存的熟西兰花,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到30h时,西兰花中亚硝酸盐含量均在使用的亚硝酸盐标准内。
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