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研究糙米在储存过程中的表面形态和胚乳微观结构的变化,探讨其与品质劣变的关系。研究表明:糙米储藏一定时期后胚芽会扭曲变形,萎缩甚至破裂;胚部和皮层均有不同程度的损伤,容易被氧化的脂类直接与空气接触;胚和皮层损伤处有微生物的生命体存在;胚乳细胞的放射状的细胞层次结构变得模糊,细胞间断面减少,细胞内断面增多。这种结构上的变化可能是造成储存一段时间后品质变化的主要因素。