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对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱,但它难保藏、易黑变。虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素,这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O2或紫外线是其反应的必要条件。
南美白对虾微冻保鲜过程中褐变的控制
【摘 要】
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对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱,但它难保藏、易黑变。虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素,这类酶存在于甲壳类动物的血
【机 构】
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福建省晋江晋兴职业中专学校,福建农林大学食品科学学院
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2010年10期
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