【摘 要】
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以美国为例，美国自1980年以来，人均牛肉汉堡包的消费量始终占到全部牛肉消费量的40%，这样就给能够提供更为健康的脂肪酸构成的汉堡包生产商提供了机会，也增加了产品的市场附加值。一般汉堡包使用修剪下的瘦肉、低值瘦肉、修剪下的脂肪和皮下脂肪，皮下脂肪组织由于其多样的脂肪酸构象，在加工汉堡包时首选用于增加单一不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例，而现在人们更多追求的是多不饱和脂肪酸含量。加拿大科学家尝试在牛饲喂
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以美国为例，美国自1980年以来，人均牛肉汉堡包的消费量始终占到全部牛肉消费量的40%，这样就给能够提供更为健康的脂肪酸构成的汉堡包生产商提供了机会，也增加了产品的市场附加值。一般汉堡包使用修剪下的瘦肉、低值瘦肉、修剪下的脂肪和皮下脂肪，皮下脂肪组织由于其多样的脂肪酸构象，在加工汉堡包时首选用于增加单一不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例，而现在人们更多追求的是多不饱和脂肪酸含量。加拿大科学家尝试在牛饲喂料上开展研究，其选用64 头公牛进行实验，分成4 组，2 个平行，每次处理8 头牛。其饲喂料组成为70%（以干物质计）红三叶草青贮饲料或者干草，和葵花籽搅拌或者混合滚压过的亚麻籽来提供饲喂料所需的5.4%的油脂，饲喂料同时会添加预混料来满足维生素和矿物质的需求，VE在增加单不饱和脂肪酸含量上具有积极作用，其在预混料中的含量是明显过剩的。其研究结果显示，选用在草基基础上饲喂含油种子的牛肉做成的汉堡包日粮中多不饱和脂肪酸中间体的含量多于多不饱和脂肪酸，饲料中含油种子多不饱和脂肪酸的种类为汉堡包中多不饱和脂肪酸和中间体提供了基础，饲喂葵花籽和亚麻籽分别提供了不同的多不饱和脂肪酸基础，使用肾周脂肪组织做成的产品中多不饱和脂肪酸和中间体的数量明显增加，所以食用饲喂葵花籽或者亚麻籽的牛的牛肉汉堡包具有更高的营养价值。（预发表于2015年1月Meat Science）
其他文献
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在对新鲜猪肉和解冻肉的分级研究上，可见和近红外高光谱成像技术一直作为快速和无损检测手段。中国科学家使用高光谱成像仪，利用无信息变量消除法和连续投影算法在400～1 000 nm波段内共获得6 个特征波长，分别为400、446、477、516、592、686 nm；同时利用直方图统计、灰度同生矩阵和灰度梯度同生矩阵技术，获得主成分图像的纹理特征，基于以上获得的特征光谱和纹理特征，建立鉴别新鲜肉和解冻
为避免有毒氧化产物的形成、维持肉品的营养品质和延长货架期，在肉制品加工上一种有效的途径就是使用过抗氧化剂来减小或者抑制脂肪氧化反应，同样在猪屠宰前一定时期内通过饲喂特定提取物质也可以达到向猪肉中添加抗氧化剂一样的效果。爱尔兰科学家设计了一组实验，其分别在屠宰前3 周和6 周内给猪饲喂褐藻提取物，褐藻提取物（海带多糖和岩藻多糖）添加量分别为450 mg/kg和900 mg/kg，屠宰后将猪肉气调包装
畜肉依据其含有的高质量蛋白质和均衡的氨基酸组分，尤其是必需氨基酸，而被认为是高营养价值的食物。肉品中氨基酸的种类和含量在营养价值和呈现风味上起着重要作用，同时肉中含有的必需微量元素也是肉品高营养价值的体现，如对维持人体健康有重要作用的铁。为了考察家庭做法对牛肉的氨基酸和矿物质的影响，葡萄牙科学家选择蒸煮、微波和烧烤3 种加工方式对氨基酸和矿质元素（铁、镁、钾和锌）的影响。采用原料为7～8 个月大、
在一定程度下，肉品在烹调时的质量损失是由于产生了汁液流失导致的，汁液流失程度受加工工艺和肉品质量的影响，且汁液流失随着烹调时间的延长而增加。质量损失受原料肉中的水分含量影响，水分含量与肉品的pH值、肌肉类型和预腌直接相关；同时肉品的厚度和所处的液体环境也是影响质量损失的因素。法国科学家发现，肉品的汁液流失在50 ℃时较为明显，尤其是在比较薄的肉样中，而当温度继续上升或者肉样较厚时汁液流失就会减少。
摘 要：利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0～2 ℃条件下，每隔5 d取出，利用细菌试剂盒提取细菌DNA，进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析，同时对16S rDNA V3 区的DGGE 图谱进行割胶测序，检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌，棕色类香味菌，乳酸发酵类梭菌等成为优势腐败菌。 关键词：冷
摘 要：研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响。加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30min；冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在-20、-80℃条件下冻藏5、10、15d，通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化。结果表明：胶原纤维周期随加热温度升高、加热时间增长而变短，随冻
为了加强肉与肉制品生产企业的管理，保证动物性食品安全，国家质检总局和国家标准化管理委员会于2008年8月28日颁布了国家标准GB/T 27301—2008《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》，自2008年12月1日起实施。GB/T 27301—2008是针对影响我国肉与肉制品安全的关键问题，将GB/T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》的通用要求进一步细化而提
摘 要：简要介绍了肉制品中多氯联苯的相关研究，其命名、来源、毒性及人体暴露多氯联苯的主要途径等。分前处理和检测两个部分详细阐述了目前国内外食品中多氯联苯检测方法的研究进展。最后针对目前肉制品多氯联苯检测中存在的问题提出了发展方向。 关键词：肉制品；检测方法；研究进展 Progress in Methods for Detection of Polychlorinated Biphenyls i
干腌肉依据其特殊风味，在全世界范围有较大消费量。干腌肉加工利用畜最长肌，其成品的品质严重受加工过程的影响，在对干腌肉的加工过程考察时一般会对干腌肉的理化性质、微生物和感官特性进行分析。法国学者选取15 个月大、屠宰后质量为90 kg左右的马最长肌，样品平均质量为（1.76±0.24）kg。马最长肌在4 ℃温度下保持3 d以便调味料的渗透，然后装入胶原蛋白肠衣后在2～5 ℃、85%～90%相对湿度条