【摘 要】
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为拓展天然植物提取物在植物蛋白饮料中的应用,以核桃乳饮料为研究对象,添加云南特色可食用植物地涌金莲的提取物,通过分析核桃乳中蛋白质的性质及油脂的氧化指标变化,考察地
【机 构】
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西南林业大学轻工与食品工程学院; 江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心;
【基金项目】
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云南省高校重点建设学科(风景园林学)建设项目;云南省卓越工程师项目(514006110);云南省科技计划项目(2018ZG004);云南省农业基础研究联合专项面上项目(2017FG001-019)
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为拓展天然植物提取物在植物蛋白饮料中的应用,以核桃乳饮料为研究对象,添加云南特色可食用植物地涌金莲的提取物,通过分析核桃乳中蛋白质的性质及油脂的氧化指标变化,考察地涌金莲提取物对核桃乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,核桃乳中蛋白质的溶解度、乳化性及乳化稳定性、游离巯基呈下降趋势,羰基含量呈增大的趋势;油脂的羰基价以及丙二醛含量呈增大的趋势。经室温储藏30 d后,地涌金莲提取物的添加对核桃乳饮料的感官品质无明显影响;使核桃乳中蛋白质溶解度、乳化稳定性、羰基含量分别降低16.92%、6.31%和20.12%,乳化性和游离巯基分别增大144.74%和99.62%;油脂的羰基价和丙二醛含量分别下降11.35%和17.74%。地涌金莲提取物对核桃乳中蛋白质性质的改变、油脂的氧化有一定延缓作用,可使核桃乳饮料在贮藏期间品质更加稳定。
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