【摘 要】
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以核桃粉与魔芋精粉为主要原料,研制一种风味、色泽、口感均优良的核桃魔芋营养果冻。以核桃溶液质量分数、魔芋精粉与卡拉胶的混合胶质量分数、糖酸比、氯化钾质量分数为因
【基金项目】
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福建省自然科学基金(2011J0101);福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号);福建农林大学科技创新团队支持计划(CXTD12009)
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以核桃粉与魔芋精粉为主要原料,研制一种风味、色泽、口感均优良的核桃魔芋营养果冻。以核桃溶液质量分数、魔芋精粉与卡拉胶的混合胶质量分数、糖酸比、氯化钾质量分数为因素,以果冻的色泽、核桃香味、组织状态、口感为评价指标,通过单因素和正交试验确定核桃营养果冻的最佳配比。结果表明,当核桃粉溶液添加量10%,魔芋精粉与卡拉胶的混合胶质量分数为0.5%~0.7%,氯化钾0.06%,糖酸比为100∶1时,所制得的核桃营养果冻,营养价值高、色泽较好,呈乳白色、核桃香味浓郁、组织状态均一,无析水现象、口感软硬适中,以期为营养保健功能性果冻的研制提供理论参考。
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