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【关键词】柳州螺蛳粉;独特风味;特异性指标
【中图分类号】F274;F719.3【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2021）10-0079-03
1 概述
1.1 柳州螺蛳粉的发展
柳州螺蛳粉是广西地方特色知名小吃，具有酸、辣、鲜、“臭”的独特风味。螺蛳粉原是盛行于柳州市街头巷尾的堂食小吃，由于时间与空间的制约，因此难以满足广大食客和外地消费者的需求，极大地限制了柳州螺蛳粉的规模化发展[1]。在柳州市政府“工业化+互联网”发展模式的推动下，柳州螺蛳粉实现了“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧结构性改革，走工业化发展道路[2-3]。借助网络电商，柳州螺蛳粉以其独特风味迅速走红网络，火遍全国乃至国外，疫情期间更是因为全网催货而频上热搜，成为名副其实的网红小吃。2020年，袋装柳州螺蛳粉产销量达到105.60亿元，较2019年增长68.80%，日产量最高达325万袋，产品远销海外20多个国家和地区，带动4 500多户贫困人口脱贫，人均年增收9 000元以上①。柳州螺蛳粉地标产业实现了“从无到有、从小到大”，“小米粉”走上了“大品牌”的发展之路。
1.2 研究目的和意义
目前，区内外对柳州螺蛳粉的研究主要集中在原材料种养殖、原材料配方及加工工艺等方面，针对质量特色的基础研究存在空白。现行的柳州螺蛳粉地方标准只是对螺蛳粉的卫生指标进行评价和要求，对其风味上的评价依赖于感官描述，缺少相关数据支持，不同产品间可能因为原料配比、工艺等的不同而产生差异，导致产品质量特色难以控制，不利于柳州螺蛳粉地理标志品牌产业的高质量发展。本文通过挖掘柳州螺蛳粉的独特风味与原材料、加工工艺的关联性，重点围绕螺蛳、酸笋，将柳州螺蛳粉鲜、酸的独特风味转化为特异性指标并以数据形式呈现，为评价和控制柳州螺蛳粉质量特色提供参考依据。
2 特异性指标来源的确定
2.1 查阅文献
目前，已知的呈鲜味的物质主要有氨基酸类、多肽类、核苷酸类、有机酸类及复合鲜味剂等[4]。贝类产品呈鲜味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸在贝类产品中含量较高。谷氨酸味道阈值低，对鲜味的呈味作用明显。鲜味物质之间会存在协同增效作用，两种或多种鲜味物质可以协同作用增加鲜味强度，而苯丙氨酸和酪氨酸的含量低于其味道阈值时可以增强其他氨基酸的鲜味和甜味[5-7]。螺蛳是一种高蛋白、低脂肪的贝类水产品，富含多种氨基酸、维生素、矿物质等，有研究表明，中华圆田螺螺肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸，是其鲜味来源的主要成分[8-9]。酸味是酸笋的主要风味，酸笋中含有大量的酸性物质，影响酸味的形成。自然发酵的酸笋的有机酸成分主要有草酸、乳酸、柠檬酸、乙酸、苹果酸等，其中草酸含量最高，酸笋的酸味主要由草酸、乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸混合形成[10]。据报道，有机酸对食物的鲜味也有提升作用，具有鲜味的有机酸主要有琥珀酸、乳酸和没食子酸等。
2.2 开展企业调研
围绕酸和鲜的风味对柳州辖区内预包装螺蛳粉生产企业及酸笋生产企业进行调研。调研中了解到，企业熬制的螺蛳汤料主要采用石螺或田螺、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料等加水熬制数小时，熬制出的螺蛳汤味道浓香鲜美。原料酸笋主要采用70 cm内的大头甜笋（或麻竹笋）添加柳州本地山泉水和企业特有的“老酸水”，自然发酵若干天制成，发酵成功的酸笋散发独特的“酸臭”味。通过经验判断或理化检测，企业将发酵好的酸笋加工后包装制成酸笋料包。
3 特异性指标项目的确定
3.1 螺蛳汤料包特异性指标的确定
对螺蛳粉汤料包、生螺蛳肉及自制螺蛳汤中16种氨基酸（天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）进行对比检测。螺蛳肉中谷氨酸含量约55 mg/g，天冬氨酸含量约19 mg/g，为检测的16种氨基酸中含量最高的两种氨基酸，二者含量占16种氨基酸总含量的46%。此外，其他呈鲜类氨基酸中，甘氨酸、苯丙氨酸含量也较高，分别约10 mg/g和6 mg/g。因此，确定柳州螺蛳粉汤料包的鲜味特异性指标为鲜味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
3.2 酸笋包特异性指标的确定
对鲜笋、原料酸笋及熟制后的酸笋料包进行检测分析发现，原料酸笋及酸筍料包中含有琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸6种有机酸，其中乳酸、琥珀酸在酸笋料包中的含量最高。因此，确定柳州螺蛳粉酸笋料包的酸味特异性指标为总酸：琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸总量，以乳酸计。
4 特异性指标检测结果分析
4.1 汤料包鲜味氨基酸指标检测结果分析
图1为对34家生产企业送检的102份螺蛳粉汤料包中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量的检测结果，图2为谷氨酸含量的检测结果。
其中，数字1～34代表不同企业的螺蛳粉汤料。从图1可以看出，34家企业螺蛳汤料中除谷氨酸外的5种鲜味氨基酸含量较多的是天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。从图2的检测结果可见，34家企业螺蛳粉汤料鲜味氨基酸中谷氨酸的含量最高。不同企业的氨基酸含量存在显著性差异，可能是因为不同企业之间螺蛳粉汤料的原料配比、熬制时间存在差异。当天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸总量达到1 mg/g时，螺蛳汤可以品尝到鲜味。因此，建议将柳州螺蛳粉汤料包中鲜味氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸）含量大于等于1 mg/g作为鲜味的特异性指标值。
谷氨酸钠是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中允许根据生产需要适量使用的添加剂，没有明确的限值要求，而欧盟推荐的谷氨酸及其盐类安全摄入量的最大限额为每天每公斤体质量为30 mg②。为保持柳州螺蛳粉的天然风味及健康饮食需求，建议柳州螺蛳粉汤料中的谷氨酸含量限制在80 mg/g以内。 4.2 酸笋包总酸指标检测结果分析
图3为对34家生产企业送检的96份酸笋料包中的总酸含量的检测结果。
从图3中可以看出，不同企业的酸笋有机酸含量差别较大，可能与发酵工艺、发酵时长有关，通常不同企业酸笋料包的总酸含量检测均值均大于6 g/kg（除了3号企业的总酸含量均值为4.62 g/kg）。当总酸含量达到6 g/kg时，酸笋已经具有较为明显的酸味和脆爽的口感。因此，建议将酸笋料包的总酸检测含量大于等于6 g/kg作为柳州螺蛳粉酸味的特异性指标值。
5 结论和展望
不同预包装螺蛳粉生产企业生产的柳州螺蛳粉由于原料品种、配比、加工工艺等的不同，可能导致风味特异性指标数值存在差异，但在风味特异性指标总类上具有较高的一致性。建议将柳州螺蛳粉汤料包中天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸总量大于等于1 mg/g且谷氨酸含量小于等于80 mg/g作为鲜味特异性指标的参考范围，酸笋料包中总酸含量大于等于6 g/kg作为酸味特异性指标的参考范围，用于评价和控制柳州螺蛳粉的质量特色。
供给侧结构性改革、注册“柳州螺蛳粉”地理标志商标、构建柳州螺蛳粉全产业链、建立柳州螺蛳粉标准体系等一系列措施，推动了柳州螺蛳粉的工业化发展，实现百亿元产值目标。只有建立柳州螺蛳粉的质量特色相关标准，不断完善柳州螺蛳粉标准体系，让柳州螺蛳粉在工业化生产中有标可循，有准可依，才能从源头保证柳州螺蛳粉的独特风味和质量特色，推动柳州螺蛳粉产业不断实现高质量发展。
注 释
①广西柳州市人民政府门户网站.柳州螺蛳粉跻身“百亿产业”[EB/OL].（2020-12-19）[2021-03-19].http：//ww-
w.liuzhou.gov.cn/zjlz/xwzx/lzyw/202012/t20201221_2333131.shtml.
②佚名.欧盟拟设定谷氨酸盐食品添加剂限额[EB/OL].（2017-07-13）[2021-01-18].http：//www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp？id=54854.
参 考 文 献
[1]雷丹.“互联网+”背景下柳州螺蛳粉产业面临挑战与对策分析[J].企业科技与发展，2020（7）：23-24，27.
[2]李斌.柳州螺蛳粉为什么这样红[J].当代广西，2021（Z1）：110-111.
[3]刘洋.柳州螺蛳粉为广西特色产业发展提供借鉴[N].国际商报，2021-03-30（006）.
[4]于芳珠，薄存美，刘登勇.食品中鲜味物质研究进展[J].食品安全质量检测学报，2020，11（16）：5554-5561.
[5]邴芳玲.食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D].上海：上海应用技术大学，2016.
[6]刘天天.分子感官科学技术对北海沙蟹汁风味分析的研究[D].南宁：广西大学，2017.
[7]龚骏，陶宁萍，顾赛麒.食品中鲜味物质及其检测研究方法概述[J].中国调味品，2014，39（1）：129-135.
[8]张慧慧，卢建媚.螺蛳挥发性风味成分的分析与研究[J].中国食品添加劑，2019，30（8）：115-119.
[9]李晓英，李勇，周淑青，等.两种淡水螺肉的营养成分分析与评价[J].食品科学，2010，31（13）：276-279.
[10]朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].南宁：广西大学，2014.
【中图分类号】F274;F719.3【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2021）10-0079-03
1 概述
1.1 柳州螺蛳粉的发展
柳州螺蛳粉是广西地方特色知名小吃，具有酸、辣、鲜、“臭”的独特风味。螺蛳粉原是盛行于柳州市街头巷尾的堂食小吃，由于时间与空间的制约，因此难以满足广大食客和外地消费者的需求，极大地限制了柳州螺蛳粉的规模化发展[1]。在柳州市政府“工业化+互联网”发展模式的推动下，柳州螺蛳粉实现了“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧结构性改革，走工业化发展道路[2-3]。借助网络电商，柳州螺蛳粉以其独特风味迅速走红网络，火遍全国乃至国外，疫情期间更是因为全网催货而频上热搜，成为名副其实的网红小吃。2020年，袋装柳州螺蛳粉产销量达到105.60亿元，较2019年增长68.80%，日产量最高达325万袋，产品远销海外20多个国家和地区，带动4 500多户贫困人口脱贫，人均年增收9 000元以上①。柳州螺蛳粉地标产业实现了“从无到有、从小到大”，“小米粉”走上了“大品牌”的发展之路。
1.2 研究目的和意义
目前，区内外对柳州螺蛳粉的研究主要集中在原材料种养殖、原材料配方及加工工艺等方面，针对质量特色的基础研究存在空白。现行的柳州螺蛳粉地方标准只是对螺蛳粉的卫生指标进行评价和要求，对其风味上的评价依赖于感官描述，缺少相关数据支持，不同产品间可能因为原料配比、工艺等的不同而产生差异，导致产品质量特色难以控制，不利于柳州螺蛳粉地理标志品牌产业的高质量发展。本文通过挖掘柳州螺蛳粉的独特风味与原材料、加工工艺的关联性，重点围绕螺蛳、酸笋，将柳州螺蛳粉鲜、酸的独特风味转化为特异性指标并以数据形式呈现，为评价和控制柳州螺蛳粉质量特色提供参考依据。
2 特异性指标来源的确定
2.1 查阅文献
目前，已知的呈鲜味的物质主要有氨基酸类、多肽类、核苷酸类、有机酸类及复合鲜味剂等[4]。贝类产品呈鲜味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸在贝类产品中含量较高。谷氨酸味道阈值低，对鲜味的呈味作用明显。鲜味物质之间会存在协同增效作用，两种或多种鲜味物质可以协同作用增加鲜味强度，而苯丙氨酸和酪氨酸的含量低于其味道阈值时可以增强其他氨基酸的鲜味和甜味[5-7]。螺蛳是一种高蛋白、低脂肪的贝类水产品，富含多种氨基酸、维生素、矿物质等，有研究表明，中华圆田螺螺肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸，是其鲜味来源的主要成分[8-9]。酸味是酸笋的主要风味，酸笋中含有大量的酸性物质，影响酸味的形成。自然发酵的酸笋的有机酸成分主要有草酸、乳酸、柠檬酸、乙酸、苹果酸等，其中草酸含量最高，酸笋的酸味主要由草酸、乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸混合形成[10]。据报道，有机酸对食物的鲜味也有提升作用，具有鲜味的有机酸主要有琥珀酸、乳酸和没食子酸等。
2.2 开展企业调研
围绕酸和鲜的风味对柳州辖区内预包装螺蛳粉生产企业及酸笋生产企业进行调研。调研中了解到，企业熬制的螺蛳汤料主要采用石螺或田螺、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料等加水熬制数小时，熬制出的螺蛳汤味道浓香鲜美。原料酸笋主要采用70 cm内的大头甜笋（或麻竹笋）添加柳州本地山泉水和企业特有的“老酸水”，自然发酵若干天制成，发酵成功的酸笋散发独特的“酸臭”味。通过经验判断或理化检测，企业将发酵好的酸笋加工后包装制成酸笋料包。
3 特异性指标项目的确定
3.1 螺蛳汤料包特异性指标的确定
对螺蛳粉汤料包、生螺蛳肉及自制螺蛳汤中16种氨基酸（天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）进行对比检测。螺蛳肉中谷氨酸含量约55 mg/g，天冬氨酸含量约19 mg/g，为检测的16种氨基酸中含量最高的两种氨基酸，二者含量占16种氨基酸总含量的46%。此外，其他呈鲜类氨基酸中，甘氨酸、苯丙氨酸含量也较高，分别约10 mg/g和6 mg/g。因此，确定柳州螺蛳粉汤料包的鲜味特异性指标为鲜味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
3.2 酸笋包特异性指标的确定
对鲜笋、原料酸笋及熟制后的酸笋料包进行检测分析发现，原料酸笋及酸筍料包中含有琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸6种有机酸，其中乳酸、琥珀酸在酸笋料包中的含量最高。因此，确定柳州螺蛳粉酸笋料包的酸味特异性指标为总酸：琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸总量，以乳酸计。
4 特异性指标检测结果分析
4.1 汤料包鲜味氨基酸指标检测结果分析
图1为对34家生产企业送检的102份螺蛳粉汤料包中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量的检测结果，图2为谷氨酸含量的检测结果。
其中，数字1～34代表不同企业的螺蛳粉汤料。从图1可以看出，34家企业螺蛳汤料中除谷氨酸外的5种鲜味氨基酸含量较多的是天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。从图2的检测结果可见，34家企业螺蛳粉汤料鲜味氨基酸中谷氨酸的含量最高。不同企业的氨基酸含量存在显著性差异，可能是因为不同企业之间螺蛳粉汤料的原料配比、熬制时间存在差异。当天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸总量达到1 mg/g时，螺蛳汤可以品尝到鲜味。因此，建议将柳州螺蛳粉汤料包中鲜味氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸）含量大于等于1 mg/g作为鲜味的特异性指标值。
谷氨酸钠是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中允许根据生产需要适量使用的添加剂，没有明确的限值要求，而欧盟推荐的谷氨酸及其盐类安全摄入量的最大限额为每天每公斤体质量为30 mg②。为保持柳州螺蛳粉的天然风味及健康饮食需求，建议柳州螺蛳粉汤料中的谷氨酸含量限制在80 mg/g以内。 4.2 酸笋包总酸指标检测结果分析
图3为对34家生产企业送检的96份酸笋料包中的总酸含量的检测结果。
从图3中可以看出，不同企业的酸笋有机酸含量差别较大，可能与发酵工艺、发酵时长有关，通常不同企业酸笋料包的总酸含量检测均值均大于6 g/kg（除了3号企业的总酸含量均值为4.62 g/kg）。当总酸含量达到6 g/kg时，酸笋已经具有较为明显的酸味和脆爽的口感。因此，建议将酸笋料包的总酸检测含量大于等于6 g/kg作为柳州螺蛳粉酸味的特异性指标值。
5 结论和展望
不同预包装螺蛳粉生产企业生产的柳州螺蛳粉由于原料品种、配比、加工工艺等的不同，可能导致风味特异性指标数值存在差异，但在风味特异性指标总类上具有较高的一致性。建议将柳州螺蛳粉汤料包中天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸总量大于等于1 mg/g且谷氨酸含量小于等于80 mg/g作为鲜味特异性指标的参考范围，酸笋料包中总酸含量大于等于6 g/kg作为酸味特异性指标的参考范围，用于评价和控制柳州螺蛳粉的质量特色。
供给侧结构性改革、注册“柳州螺蛳粉”地理标志商标、构建柳州螺蛳粉全产业链、建立柳州螺蛳粉标准体系等一系列措施，推动了柳州螺蛳粉的工业化发展，实现百亿元产值目标。只有建立柳州螺蛳粉的质量特色相关标准，不断完善柳州螺蛳粉标准体系，让柳州螺蛳粉在工业化生产中有标可循，有准可依，才能从源头保证柳州螺蛳粉的独特风味和质量特色，推动柳州螺蛳粉产业不断实现高质量发展。
注 释
①广西柳州市人民政府门户网站.柳州螺蛳粉跻身“百亿产业”[EB/OL].（2020-12-19）[2021-03-19].http：//ww-
w.liuzhou.gov.cn/zjlz/xwzx/lzyw/202012/t20201221_2333131.shtml.
②佚名.欧盟拟设定谷氨酸盐食品添加剂限额[EB/OL].（2017-07-13）[2021-01-18].http：//www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp？id=54854.
参 考 文 献
[1]雷丹.“互联网+”背景下柳州螺蛳粉产业面临挑战与对策分析[J].企业科技与发展，2020（7）：23-24，27.
[2]李斌.柳州螺蛳粉为什么这样红[J].当代广西，2021（Z1）：110-111.
[3]刘洋.柳州螺蛳粉为广西特色产业发展提供借鉴[N].国际商报，2021-03-30（006）.
[4]于芳珠，薄存美，刘登勇.食品中鲜味物质研究进展[J].食品安全质量检测学报，2020，11（16）：5554-5561.
[5]邴芳玲.食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D].上海：上海应用技术大学，2016.
[6]刘天天.分子感官科学技术对北海沙蟹汁风味分析的研究[D].南宁：广西大学，2017.
[7]龚骏，陶宁萍，顾赛麒.食品中鲜味物质及其检测研究方法概述[J].中国调味品，2014，39（1）：129-135.
[8]张慧慧，卢建媚.螺蛳挥发性风味成分的分析与研究[J].中国食品添加劑，2019，30（8）：115-119.
[9]李晓英，李勇，周淑青，等.两种淡水螺肉的营养成分分析与评价[J].食品科学，2010，31（13）：276-279.
[10]朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].南宁：广西大学，2014.