【摘 要】
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卤汤中香辛料的主效成分是决定酱卤产品风味的重要因素，对其进行高效、准确的检测是实现产品风味精准控制的先决条件。文章构建了水油混合的简化卤汤体系，研究了卤煮时间、油脂类型、油脂含量、食盐浓度等因素对4种常见香辛料的5种主效成分溶出规律的影响；比较了3种不同溶剂提取方法，并建立了利用UPLC对5种主效成分含量同时测定的分析方法。结果表明，用乙腈饱和的正己烷提取优于用甲醇和石油醚提取，各主效成分平均回收
【基金项目】
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国家“十四五”重点研发计划专项（2021YFD2100104）； 湖北省重点研发计划项目（（2020-2022）2020BBB075）；
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卤汤中香辛料的主效成分是决定酱卤产品风味的重要因素，对其进行高效、准确的检测是实现产品风味精准控制的先决条件。文章构建了水油混合的简化卤汤体系，研究了卤煮时间、油脂类型、油脂含量、食盐浓度等因素对4种常见香辛料的5种主效成分溶出规律的影响；比较了3种不同溶剂提取方法，并建立了利用UPLC对5种主效成分含量同时测定的分析方法。结果表明，用乙腈饱和的正己烷提取优于用甲醇和石油醚提取，各主效成分平均回收率为84.6%～107.6%,相对标准偏差为0.2%～2.2%;不同主效成分在不同卤煮时间有最大溶出量，葵花籽油对各主效成分的溶出最显著，油脂含量为28%时丁香酚、胡椒碱和辣椒碱几乎全部溶出，而二氢辣椒碱和肉桂醛在油脂含量为56%时还在继续溶出，胡椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱、丁香酚和肉桂醛在食盐浓度分别为1%、5%、10%时溶出量最高。采用乙腈饱和的正己烷能有效提取5种主效成分，建立的UPLC分析方法灵敏度高，准确性好，且研究表明卤煮过程中食盐浓度、卤煮时间、油脂类型和含量与各主效成分的溶出密切相关。
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