长久以来，川菜和渝菜一直是你中有我，我中有你的局面。无论怎样，川菜和渝菜毕竟为社会带来了许多商业机会。近年来，重庆餐饮界开始力挺“渝菜”的诞生，并产生了脱离川菜的想法。无论是脱离还是重生？首先都需要用时间作为发展菜系的代价。
　　
　　“渝菜”的崛起，确如革命
　　
　　很久以前，重庆惟一一位国际美食艺术大师（全国仅10位）张正雄与成都一位烹饪大师拌了个嘴劲，到底是成都餐饮文化底蕴深还是重庆餐饮文化底子厚？成都这位大师说，关于成都饮食，历代文人墨客留下诸多美文，张正雄正辩，成都有蜀文化，重庆就有巴文化，此外，重庆还有山峡文化、两江文化、码头文化、历史上的抗战文化以及近年直辖后的创新文化……一番争论下来，成都饮食文化是实实在在载入史册的，而重庆的却流于民间，少有人去发掘，更难说记录与传承了。张正雄曾在整理川菜历史资料时感叹道，“重庆这方面的史料太少了。”
　　也是在研究川菜历史时，张正雄找到了重庆在川菜里的重要坐标。明末清初，海椒由地中海传入中国，但并没有立即作为调料使用。据记载，1633年，康熙下令编辑的一本《花谱》里，海椒因其开白花，结绿果，随后变紫变红，而被作为观赏的花记录其中。更早之前，人们是以茱萸作为辛辣调料，自海椒出现后，茱萸渐渐淡出这一历史角色。海椒的出现为川菜奠定了味觉基础，而与此同时，由于清朝年间本地人不能在本地做官的忌讳，大批外地官员文人来蜀做官，带来各地饮食习惯，加上历史上湖广填四川以及秦烩王移民入川，这两次大的移民也为川菜菜品风格的形成作了重要铺垫。“而川菜真正能够在全国叫响还是在八年抗战时期”。张正雄告诉记者，重庆作为战时陪都，齐聚众多达官显贵、商贾巨富，许多外地人也纷纷到重庆加入餐饮行业，白玫瑰、颐之时以及小洞天等酒楼均是那时由成都搬迁至重庆的。整个重庆出现“前方吃紧，后方尽吃”的情况，也是从那时起，川菜凭借重庆这一特殊的政治经济地位而得以提升与扬名。
　　川菜的主打牌——火锅，19世纪初发源于重庆长江之滨。1947年,四川著名作家李颉人在《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头卖劳力的朋友，便围着担子受用起来……”
　　


　　抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风趣。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。
　　而重庆对于川菜的意义不仅仅在于历史，更在于其个性突出对川菜的彰显力量。正如美食大师张正雄所言，“渝菜就是川菜里最出类拔萃，最有生命力且后劲最足的！”据他介绍，在他参加的多次餐饮大赛中，只要菜一端出来，连过路的人都会说，“这肯定是重庆的”。只见如茶几一样大的器皿装盛着辣子鸡，大气，豪放——重庆菜鲜明的个性很符合现代人的感觉。就像当年张正雄在执笔的《川味火锅》里的评价，“重庆的火锅是豪放派，成都的火锅是婉约派”。
　　1998年，对于重庆餐饮界来说，有几件事可以载入史册的。“渝菜”首次被提出，重庆餐饮界雄心壮志要脱离川菜成为与之平起平坐的第九大菜系；也是在这一年，美食大师张正雄执笔的《川味火锅》首次在全国出版发行，销售量累计达20万册，此后还不停地以每次5000册的量再版。由此窥见，重庆火锅大受追捧。而在后来成都方面的媒体推出《打造川菜王国》，将重庆的地位说得可以低入尘埃。张正雄回忆当时情形，重庆餐饮界很不服，“但冷静下来还是要服气，自己内功不足”。
　　尽管成渝两地火锅之争争论了很久，不过，从目前形势看，重庆火锅稍占上风。重庆火锅协会会长何永智称，中国火锅协会这块金字招牌将落户重庆。重庆火锅协会副会长余勇称，一旦取得中国火锅协会的招牌，意味着重庆将成为中国火锅的故乡，能巩固重庆在火锅行业的领头羊地位，对重庆火锅的连锁发展好处多多。
　　近年来，餐饮业在重庆经济中的地位越来越重要。据重庆市商委统计数据显示，2005年，该市的餐饮营业收入已达到161.97亿元。重庆纵横商务促进研究所所长刘可称，重庆餐饮凭借着连锁经营及不断创新，在本地乃至全国都呈现出强劲的发展势头。中餐方面，陶然居、东方菜根香等不仅在本土保持着龙头地位，在北京、澳门等地也有投资，且生意火爆；火锅连锁方面，由小天鹅、苏大姐、秦妈等组成的重庆火锅军团继续在全国攻城拔寨。仅成都一地，重庆火锅就占了当地火锅市场70％的份额。
　　


　　火锅作为重庆的城市名片，所到之处均刮起了一股重庆火锅风潮。据火锅协会会长何永智称，以山东为例，目前打着重庆火锅招牌的火锅店就有四五百家，而重庆品牌火锅至少占了一半以上。
　　“重庆餐饮企业的扩张力是很罕见的。”业内人士如此评价。根据商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同作出的调查显示，重庆14家餐饮企业的营业额排名进入了2004年中国餐饮业的前100名，包括秦妈、陶然居、小天鹅、奇火锅等。同时，西部地区共有餐饮百强20家，同为川菜系的四川仅5家。
　　八年前，重庆餐饮界开始力挺“渝菜”的诞生。渝派菜系正在崛起，但这过程确如革命一样，不仅需自我提升还需坚定争取，并以时间为代价。
　　
　　革命进行时，创新生命力
　　
　　历经百年历史的重庆餐饮一直在寻求创新。
　　锦福渝菜坊是重庆首家以渝菜命名的名符其实的渝菜坊，总经理吴嘉称，由于重庆人喜欢刺激，吃客不会墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此，常常风流的各式新菜，往往是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，如渝菜的精华两江号子鱼、家乡碳烧肉、纤夫串串鱼、外婆酱肉、稻草红烧肉、石锅山珍等，每一款都带着浓郁的巴渝风味。吴称，从上世纪80年代开始，一大批本土特色的江湖菜，便源源不断地涌现出来。这些创新菜不仅深受重庆人喜爱，在外地也掀起了吃情风潮，如水煮鱼风靡京城，啤酒鸭俏走贵州，黔江鸡杂火爆东北等，在当地都创造了排队等候的火爆场面。
　　


　　重庆人擅长菜品创新，不仅仅体现在江湖菜上。他们还把传统川菜演变为新派川菜、新概念川菜、渝派川菜等，并随着企业的不断扩张，推广至全国。如今，重庆菜品有了很大变化，创意独特，博采众家之长，提高了文化品位。重庆东方菜根香董事长张湖海称，其实，重庆的菜肴是麻辣擅长、清香并重，讲究一菜百味。在烹饪技巧上，重庆菜擅长综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等多达23种，不只是一个辣字便能概括的。
　　近年来，人们一直在探索重庆火锅怎样调整，怎样走一条细分化的道路？让百年重庆火锅更加多姿多彩，更加符合现代人的生活。
　　2004年12月巴将军全新的时尚火锅经营形式——“渝派火锅吧”首家隆重推出，掀起了重庆火锅新的革命。巴将军“渝派火锅吧”在保留巴将军重庆火锅“本色”的基础上，又融入了“吧”的时尚餐饮概念。在火锅大厅的中心位置，建造摇滚舞台和现代化的灯控设备，用酒吧的格式做成回转式吧台，台面上按人的位置安放着玲珑的小锅，每个台位上放着赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等多种颜色的吧凳，顾客可以吃套餐，也可以自由自在地点菜，也可以吃“情侣套餐”、“商务套餐”、“经济套餐”。
　　


　　重庆巴将军火锅企业为重庆消费者打造的城市英雄——巴蔓子将军，早已家喻户晓。“吃‘火锅老本’还是‘标新立异’，是摆在重庆火锅面前一个严峻的课题。”在市场调查中，在与顾客的交流中，在向专家的咨询中，在与智慧和热血交融中，巴将军总经理王人庆按捺不住内心的亢奋：“巴将军应该对重庆火锅有所作为！”据了解，目前这种休闲的火锅用餐模式正在山城变成一种时尚。除了重庆，在云南昆明、甘肃张掖、陕西宝鸡、贵州贵阳以及江苏连云港等城市也都有了渝派火锅吧的加盟商。
　　2006年1月20日，秦妈火锅旗下第二个品牌火锅“美食美客”在重庆市龙溪美食街试营业。“与传统的火锅要么针对普通大众、要么针对绝对高收入人群的目标顾客不同，‘美食美客’关注那些有品位顾客的小资生活。”据秦妈火锅董事长秦远红称，传统火锅竞争激烈，重庆已经有300多个传统火锅的牌子，而时尚火锅是一块尚未开发的市场，秦妈将借鉴做老火锅的经验，争取将“美食美客”做成高端小资品牌。专家称，这无疑将成为重庆火锅细分的最佳效果。首家“美食美客”火锅店面积400平方米，装修格调奔放，饱含时尚气息，荤菜讲求一个“鲜”字，素菜讲求一个“绿”字；同时，火锅锅底既有传统老火锅，更有用植物油、青花椒制成的清油火锅，以此满足“小资一族”的品位、情调和健康需求。据悉，其首日就实现了开门红，很受市民欢迎。
　　
　　走出一个江湖
　　
　　从内心来说，重庆餐饮泰斗张正雄非常希望渝菜成为一大菜系，但能否形成，他曾在各大小场合坦言自己的质疑。在他看来，要成为一个菜系需要同时具备四个条件：第一，要有悠久的历史；第二，有一系列精于烹饪的人才；第三，有社会的公认，行业的承认；第四，立足本身，辐射大区，面向全国，闻名世界。四个条件一个都不能缺的。据悉，吉林省曾想搞吉菜，辽宁省想做辽菜，但最后都因为无法得到社会公认以及行业的承认而夭折。“川菜这么有名的牌子为什么不用，抱着金碗不要，非要去捧泥碗”，据张正雄介绍，目前，重庆没有一家烹饪学院，也没有一本关于烹饪的专业杂志，“要成为菜系大概需要很多年。”
　　“现在重庆餐饮界内部意见都难喊统一”，张正雄告诉记者，位于重庆北滨路的渝风堂开业两年多，重庆电视台《食在中国》栏目制片人、中国烹饪大师唐沙波是站在“渝菜”这边的；陶然居则开始打“中庸”的牌，提出“新概念重庆菜”；而烹饪大师则不看好渝菜自成一家。记得陶然居总裁严崎在喊出“渝菜”的同时有句富有远见的话，“重庆餐饮界不要搞窝里斗”，如今她是因为高处太寒而顺流而行了么？
　　重庆火锅协会副会长余勇称，火锅加盟下一步竞争在国外，因为国内市场的火锅已接近饱和，而国际市场的加盟才刚开始。重庆餐饮企业在海外开店是有的，比如小天鹅就在美国旧金山等地开了分店。据严琦介绍，四川、西南地区火锅、川菜已进入白热化竞争，去年10月，经韩国中韩企业家联谊会会长牵线，陶然居决定把第一个连锁店开在韩国首都首尔的中国城。“到国外开店是肯定的。”刘一手火锅负责人明确表示，已与纽约、东京和缅甸三个地方的合作人达成意向性协议。此外，德庄、和之吉、奇火锅、秦妈等知名餐饮企业都表示有意开拓海外市场。
　　与此同时，今年3月在北京召开的中国烹饪协会名厨协会换届选举上，协会苏会长传达了关于菜系新划分方式的思想。他表示，随着中国餐饮的发展，以后将实现烹饪大同，取消按地域划分菜系的方式，并根据菜品自身的特点来划分。比如分为宫廷菜、少数民族菜等五大类。有关业内人士也认为，国际上很少以地域来划分菜系，例如日本料理就按口味分烧烤、刺身等。
　　在诸多的质疑声中，“渝菜”收手。修炼内功成为渝菜存在的理由，就像张正雄所希望的那样“除了会做菜，还要会包装”。
　　2005年5月13日，秦妈火锅首开餐饮业先河，在央视打广告，花费106万元巨资试水央视。为何斥巨资到央视打广告？“秦妈”总经理李杰这样说到，重庆火锅经过这些年发展，几个主要品牌都基本上完成了全国布局，这些品牌的发展已经到了地域名牌跟全国名牌这样一个分水岭上，要进一步提升品牌地位，宣传必须走向全国主流媒体。
　　截至2005年5月底，以秦妈为代表的重庆火锅品牌加盟店数量，都相继突破300家大关，连新疆、西藏都有了布点。完成全国布局后，重庆几大火锅品牌相继提升了自己的加盟门槛。分布在全国的重庆火锅店12000多家，但长期以来，重庆实际只是一个火锅大市，而不是品牌强市。据了解，很多人都知道重庆火锅，但极少有人知道重庆火锅的一个品牌。
　　重庆和成都是两个有血缘关系的兄弟城市，他们是两个强劲的竞争对手，更是暧昧的邻里关系，成渝“双子城”一旦失去了对方，都会寂寞而死。
　　只是，个性的就是民族的，也是世界的。何况，渝菜背后有那些令人过目不忘的品格：胆识、求新、豪爽，何况，还有那些未被深度挖掘的文化潜质，更何况，市场这只无形的手正垂青于“渝菜”呢。渝菜雄起！