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摘要 河东黑小麦是通过杂交改良和生物工程技术培育出的小麦系列新品系，综述了河东黑小麦选育研究过程的突破与进展，总结了其品质特性和营养价值。
关键词 河东黑小麦；选育；品质；营养价值
中图分类号 S512.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0059-01
小麦是作物之首、食品之王，而黑小麦则是小麦营养之最。黑小麦是世界上珍贵的小麦种质，是黑色保健食品之一[1-3]。小麦籽粒由于沉积色素不同形成不同粒色，其富含硒、碘、钙等微量元素和多种氨基酸、矿物质元素，是一种高蛋白、高营养新型麦类作物，对人体具有重要的保健作用，由于营养成分丰富且含量高，被称为补钙、富硒、高碘、优蛋白营养麦[4-5]。
1 河东黑小麦的选育研究
1.1 河东黑小麦起源
传统黑小麦是近野生麦，耐寒、耐旱、抗病，正常年份产量不足100 kg。山西省农业科学院棉花研究所黑小麦课题组自1989年首次发现黑小麦以来，一直致力于黑小麦品种的选育、栽培技术研究和品质的分析测试工作。利用不同地区、不同来源、不同遗传背景的紫粒、蓝粒种质资源，经过杂交改良，应用小麦属间远缘杂交和生物工程技术，使蓝粒小麦、四倍体紫皮小麦、紫粒小麦与高产优质白粒小麦进行复合杂交，连续定向选育，培育出了多抗、稳产高产、口感好的河东黑小麦新品系。
1.2 河东黑小麦的选育现状
山西省农业科学院棉花研究所对黑小麦的研究和品种选育已有20多年的历史。目前选育出河东乌麦526、运黑28 2个通过山西省审定委员会审定的黑小麦新品种和新品系逾30个。
黑小麦是小麦家族中的新秀，通过广泛收集不同地区、不同来源、不同遗传背景的紫粒、蓝粒种质资源，对于不能直接利用的偏材，通过杂交改良，创造对育种有用的亲本材料。创造适应不同地区和需要的、动态的、进化的优质黑粒小麦基因库，从而源源不断地为黑小麦育种提供遗传基础丰富的优质黑小麦种质资源。
黑小麦应用基础研究是很重要的，既要解决一些目前研究的问题，同时也要做一些超前研究，以便使黑小麦育种和开发得到迅速发展与壮大。在遗传学上：研究不同来源的紫粒、蓝粒杂交后代粒色和营养品质的遗传，同时还进行染色体定位及基因定位等方面的研究。在病理学上：加强其抗病性的研究，尤其对锈病、白粉病、黄矮病及多种病害的研究。在食品加工上：着重研究黑小麦加工品质的改良，可以根据高分子量麦谷蛋白亚基，选育优质的有关亚基，作为不同食品加工的标准。同时，利用HMW-GS分子标记技术手段及面筋指数法，分析某一基因的特性，鉴别黑小麦品种的加工品质。
黑小麦的育种途径很多，目前品种间杂交是我国常规育种的主要手段，但随着科学技术的发展，将会出现更多的育种途径。研究人员主要是通过品种间杂交、远缘杂交、诱变育种、轮回选择育种、人工授粉及黑小麦杂种利用等技术手段，选育出新的不同类型较高产的黑小麦新品系。通过不同颜色的黑小麦间杂交、基因重组、选育多种优质基因聚合体的黑小麦新类型。利用优质高产小麦材料为亲本与黑小麦杂交，导入优良加工基因，选择适于不同加工需求专用型材料。选育高硒、高碘等特有营养的黑小麦品种。
2 河东黑小麦的营养价值
2.1 河东黑小麦籽粒颜色的创新
自然界普通小麦除白粒、红粒外，还有少量的紫粒与蓝粒，但不存在紫蓝色黑粒小麦。河东黑小麦籽粒颜色的创新填补了小麦属中无黑粒（种皮层为紫色，糊粉层为蓝色的紫蓝粒）小麦的空白。
2.2 河东黑小麦营养价值
黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的7种氨基酸都大大高于普通小麦。2006—2007年在农业部谷物制品品质监督检测试验中心（哈尔滨）按国家颁布的小麦品质性状标准测试方法对其河东黑小麦7个品系进行常规品系测定其蛋白质含量为14.97%～17.61%，平均为15.96%，湿面筋含量31.1%～39.5%，平均为34.33%，沉降值30.3～53.8 mL，平均为38.67 mL，吸水率54.6%～66.2%，平均为59.09%，稳定时间1.7～4.5 min，最大抗延阻力272～688 Eu，面积59.8～115.0 cm2。
对人体有利的各种矿物质含量也很高，如硒是白粒小麦的4倍。2010年在山西大学测试分析中心对河东黑小麦30个品系的硒、碘、钙含量进行测定。硒含量达到0.1 mg/kg以上的品系12个，是分析总数的40%，其中一个品系含硒量为0.286 mg/kg，比乌麦526（含硒0.2 mg/kg）高43%，是一个含硒量很高的品系。硒是一种天然抗氧化剂，能有效清除自由基，延缓机体老化。钙、碘、铁和钾等含量都均高于普通小麦。
戊聚糖含量：小麦麸皮=（膳食纤维 戊聚糖）。有研究表明，黑小麦麸皮中，水溶提取戊聚糖含量可溶性中可提取21%的戊聚糖，不溶性中可提取43%。可溶和不溶相加为64%，其中有少部分水分子和糖，按麸皮占籽粒的20%计算，可溶性为21%×20%=4%，所以全籽粒黑小麦可提取4%左右的戊聚糖。近期医学研究资料表明，总膳食纤维摄入量和预防结肠癌无关，而戊聚糖的摄入量和结肠癌的死亡率呈现负相关。
生物黄酮：黑粒小麦与白粒小麦相比，表观最大特征是具有黑色素，它的主要成分是生物黄酮类化合物。生物黄酮具有很强的抗氧化和清除自由基作用，这是白粒小麦所不能比的，也是河东黑小麦对人体保健特殊性贡献之一。
河东黑小麦是高硒、高碘、高蛋白、高维生素、高膳食纤维、富含天然黑色素的优质、高效黑色食品新资源，是21世纪人类健康的希望和保障。当今世界，随着科技进步，经济增长，生活质量的提高，人们越来越重视食品营养与食疗保健，食品消费观念已由食饱、食味的温饱谋生观念向食养、食疗讲究饮食质量观念转变。如今，黑色健康食品已渐渐深入人心，成为人们改善生活质量提高饮食水平的重要选择。
3 参考文献
[1] 何一哲，雷小刚，张成东，等.富铁锌彩粒小麦营养品质与开发利用研究[J].植物遗传资源学报，2012，13（4）：672-677.
[2] 唐晓珍，王征，张宽省，等.泰安红、黑粒小麦品系营养品质比较[J].中国粮油学报，2009，24（4）：28-31.
[3] 牛磊，吕银德，朱永义.黑小麦的营养特性及其在食品中的应用[J].粮食与饲料工业，2006（12）：11-12.
[4] 毛秋叶，张建成，姚景珍.河东乌麦526黑小麦品种资源营养学评价[J].陕西农业科学，1999（6）：3-5.
[5] 孙善成澄，刘少翔，阎文泽.黑粒高营养小麦种植与加工利用[M].北京：金盾出版社，2003.
关键词 河东黑小麦；选育；品质；营养价值
中图分类号 S512.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0059-01
小麦是作物之首、食品之王，而黑小麦则是小麦营养之最。黑小麦是世界上珍贵的小麦种质，是黑色保健食品之一[1-3]。小麦籽粒由于沉积色素不同形成不同粒色，其富含硒、碘、钙等微量元素和多种氨基酸、矿物质元素，是一种高蛋白、高营养新型麦类作物，对人体具有重要的保健作用，由于营养成分丰富且含量高，被称为补钙、富硒、高碘、优蛋白营养麦[4-5]。
1 河东黑小麦的选育研究
1.1 河东黑小麦起源
传统黑小麦是近野生麦，耐寒、耐旱、抗病，正常年份产量不足100 kg。山西省农业科学院棉花研究所黑小麦课题组自1989年首次发现黑小麦以来，一直致力于黑小麦品种的选育、栽培技术研究和品质的分析测试工作。利用不同地区、不同来源、不同遗传背景的紫粒、蓝粒种质资源，经过杂交改良，应用小麦属间远缘杂交和生物工程技术，使蓝粒小麦、四倍体紫皮小麦、紫粒小麦与高产优质白粒小麦进行复合杂交，连续定向选育，培育出了多抗、稳产高产、口感好的河东黑小麦新品系。
1.2 河东黑小麦的选育现状
山西省农业科学院棉花研究所对黑小麦的研究和品种选育已有20多年的历史。目前选育出河东乌麦526、运黑28 2个通过山西省审定委员会审定的黑小麦新品种和新品系逾30个。
黑小麦是小麦家族中的新秀，通过广泛收集不同地区、不同来源、不同遗传背景的紫粒、蓝粒种质资源，对于不能直接利用的偏材，通过杂交改良，创造对育种有用的亲本材料。创造适应不同地区和需要的、动态的、进化的优质黑粒小麦基因库，从而源源不断地为黑小麦育种提供遗传基础丰富的优质黑小麦种质资源。
黑小麦应用基础研究是很重要的，既要解决一些目前研究的问题，同时也要做一些超前研究，以便使黑小麦育种和开发得到迅速发展与壮大。在遗传学上：研究不同来源的紫粒、蓝粒杂交后代粒色和营养品质的遗传，同时还进行染色体定位及基因定位等方面的研究。在病理学上：加强其抗病性的研究，尤其对锈病、白粉病、黄矮病及多种病害的研究。在食品加工上：着重研究黑小麦加工品质的改良，可以根据高分子量麦谷蛋白亚基，选育优质的有关亚基，作为不同食品加工的标准。同时，利用HMW-GS分子标记技术手段及面筋指数法，分析某一基因的特性，鉴别黑小麦品种的加工品质。
黑小麦的育种途径很多，目前品种间杂交是我国常规育种的主要手段，但随着科学技术的发展，将会出现更多的育种途径。研究人员主要是通过品种间杂交、远缘杂交、诱变育种、轮回选择育种、人工授粉及黑小麦杂种利用等技术手段，选育出新的不同类型较高产的黑小麦新品系。通过不同颜色的黑小麦间杂交、基因重组、选育多种优质基因聚合体的黑小麦新类型。利用优质高产小麦材料为亲本与黑小麦杂交，导入优良加工基因，选择适于不同加工需求专用型材料。选育高硒、高碘等特有营养的黑小麦品种。
2 河东黑小麦的营养价值
2.1 河东黑小麦籽粒颜色的创新
自然界普通小麦除白粒、红粒外，还有少量的紫粒与蓝粒，但不存在紫蓝色黑粒小麦。河东黑小麦籽粒颜色的创新填补了小麦属中无黑粒（种皮层为紫色，糊粉层为蓝色的紫蓝粒）小麦的空白。
2.2 河东黑小麦营养价值
黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的7种氨基酸都大大高于普通小麦。2006—2007年在农业部谷物制品品质监督检测试验中心（哈尔滨）按国家颁布的小麦品质性状标准测试方法对其河东黑小麦7个品系进行常规品系测定其蛋白质含量为14.97%～17.61%，平均为15.96%，湿面筋含量31.1%～39.5%，平均为34.33%，沉降值30.3～53.8 mL，平均为38.67 mL，吸水率54.6%～66.2%，平均为59.09%，稳定时间1.7～4.5 min，最大抗延阻力272～688 Eu，面积59.8～115.0 cm2。
对人体有利的各种矿物质含量也很高，如硒是白粒小麦的4倍。2010年在山西大学测试分析中心对河东黑小麦30个品系的硒、碘、钙含量进行测定。硒含量达到0.1 mg/kg以上的品系12个，是分析总数的40%，其中一个品系含硒量为0.286 mg/kg，比乌麦526（含硒0.2 mg/kg）高43%，是一个含硒量很高的品系。硒是一种天然抗氧化剂，能有效清除自由基，延缓机体老化。钙、碘、铁和钾等含量都均高于普通小麦。
戊聚糖含量：小麦麸皮=（膳食纤维 戊聚糖）。有研究表明，黑小麦麸皮中，水溶提取戊聚糖含量可溶性中可提取21%的戊聚糖，不溶性中可提取43%。可溶和不溶相加为64%，其中有少部分水分子和糖，按麸皮占籽粒的20%计算，可溶性为21%×20%=4%，所以全籽粒黑小麦可提取4%左右的戊聚糖。近期医学研究资料表明，总膳食纤维摄入量和预防结肠癌无关，而戊聚糖的摄入量和结肠癌的死亡率呈现负相关。
生物黄酮：黑粒小麦与白粒小麦相比，表观最大特征是具有黑色素，它的主要成分是生物黄酮类化合物。生物黄酮具有很强的抗氧化和清除自由基作用，这是白粒小麦所不能比的，也是河东黑小麦对人体保健特殊性贡献之一。
河东黑小麦是高硒、高碘、高蛋白、高维生素、高膳食纤维、富含天然黑色素的优质、高效黑色食品新资源，是21世纪人类健康的希望和保障。当今世界，随着科技进步，经济增长，生活质量的提高，人们越来越重视食品营养与食疗保健，食品消费观念已由食饱、食味的温饱谋生观念向食养、食疗讲究饮食质量观念转变。如今，黑色健康食品已渐渐深入人心，成为人们改善生活质量提高饮食水平的重要选择。
3 参考文献
[1] 何一哲，雷小刚，张成东，等.富铁锌彩粒小麦营养品质与开发利用研究[J].植物遗传资源学报，2012，13（4）：672-677.
[2] 唐晓珍，王征，张宽省，等.泰安红、黑粒小麦品系营养品质比较[J].中国粮油学报，2009，24（4）：28-31.
[3] 牛磊，吕银德，朱永义.黑小麦的营养特性及其在食品中的应用[J].粮食与饲料工业，2006（12）：11-12.
[4] 毛秋叶，张建成，姚景珍.河东乌麦526黑小麦品种资源营养学评价[J].陕西农业科学，1999（6）：3-5.
[5] 孙善成澄，刘少翔，阎文泽.黑粒高营养小麦种植与加工利用[M].北京：金盾出版社，2003.