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应用传统微生物培养和聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术,综合分析冰鲜鸭加工中主要工序点的菌相变化。同时对车间环境包括车间空气、工人手面、案板、胴体表面以及预冷水进行污染调查,并通过PCR-DGGE研究车间环境菌种的多样性。结果表明：影响冰鲜鸭产品微生物污染状况的主要来源为净膛间,主要菌种有Aeromonas veronii、Macrococcus caseolyticus、Acinetobacter lwoffii、Shewanella baltica、Enhydrobacter ae