【摘 要】
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以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺。结果表明,随着腌制时间、食
【基金项目】
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福建省高等学校服务产业特色专业——食品科学与工程专业(SJZT-2016-03);福建省高校精品资源共享课(创新创业教育与专业教育融合类)——《食品工艺学》(SJKC-2015-01);泉州市高校中青年学科(专业)带头人专项
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以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺。结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制咸鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添加量17.5g/mL,香辛料含量6%时,可腌制出味道鲜美、口感细腻、上佳的咸鸭蛋。
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