【摘 要】
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为了改进脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus）鱼片的冷冻品质,利用紫苏（Perilla frutescens）水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对鱼片
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院,广东省渔业生态环境重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2016YFD0400201-6）,国家自然科学基金项目（31401625）,广东省省级科技计划项目（2015A020209040）
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为了改进脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus）鱼片的冷冻品质,利用紫苏（Perilla frutescens）水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和（E,E）2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高（分别为15.84%和6.07%）,随后出现下降
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