【摘 要】
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为提高婴幼儿米粉的消化吸收性能和冲调性能,对传统的米粉生产技术与酶水解技术相结合进行了试验研究。采用α-淀粉酶AN30对大米淀粉水解,确定了米浆酶水解的主要工艺参数:在
【基金项目】
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杭州市产学研合作项目(20071331E32)
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为提高婴幼儿米粉的消化吸收性能和冲调性能,对传统的米粉生产技术与酶水解技术相结合进行了试验研究。采用α-淀粉酶AN30对大米淀粉水解,确定了米浆酶水解的主要工艺参数:在米浆自然pH值条件下,α-淀粉酶AN30最佳反应温度为60℃,酶添加量为0.05%～0.1%(按米粉质量百分比),水解30min,DE值达到5%～10%。另外,酶的钝化条件为:70℃、15min。试验发现,米浆在70～100℃的预糊化有助于提高α-淀粉酶的酶解率。
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