【摘 要】
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以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶
【机 构】
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贺州学院食品科学与工程技术研究院,黑龙江省科学院微生物研究所,哈尔滨商业大学,黑龙江众生生物工程有限公司,黑龙江省菌物药工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江省科学院中试及熟化项目(ZS2019-09) ;黑龙江省科学院院长基金项目（YZ2020SW01）; “十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD16B06)
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以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0
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