【摘 要】
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本课题着眼于变性淀粉在食品中的应用。采用一次回归正交试验，系统研究了影响酸变性淀粉重要物性指标的处理条件，并相应建立了酸变性淀粉粘度、透明度、凝胶稳定性与处理条件，酸
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本课题着眼于变性淀粉在食品中的应用。采用一次回归正交试验，系统研究了影响酸变性淀粉重要物性指标的处理条件，并相应建立了酸变性淀粉粘度、透明度、凝胶稳定性与处理条件，酸浓度、温度、时间、乳浓度之间的数学模型。本试验沿用了食品质量评定中常用的感官鉴定方法，确立了不同处理条件下酸变性淀粉在软糖和果酱生产中最适添加量范围，并通过计算机选优处理，以相对粘度为指标，得到了与其配备的最优处理组合条件。试验结果表明，将酸变性淀粉添加于软糖和果酱中，不但降低了产品甜度，改善了口感，而且缩短了生产周期，降低了成本，经济效益十分可观。
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