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为研究刺梨果渣多糖的发酵制备工艺,以热水浸提的刺梨果渣多糖为原料,安琪酵母菌种为发酵剂,在接种量、发酵周期、初始pH值和发酵温度4个单因素试验的基础上,利用正交试验对刺梨果渣多糖的制备进行工艺优化,并分析发酵前后体外抗氧化活性的差异.结果表明:制备刺梨果渣多糖的最佳工艺条件为接种量3%、发酵周期84 h、初始pH 4.0、发酵温度32.5℃,经发酵法制备的刺梨果渣多糖的还原力和对DPPH自由基的清除率优于发酵前的多糖原液.